100%中种面包的做法,中种隔夜发酵面包最佳配方

中种法：又被称二次发醒法，是指在面包生产工艺流程中经过二次发酵。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的面筋组织，能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵可以使面团产生很浓的酒香味并且使面团更加成熟。 这里一般咱们说的百分之几十的中种，意思是中种部分的面包粉占全部面包粉的比例。面包百分比是以面包粉为100%来计算的，中种部分的面包粉与主面团里的面包粉要整体来看，70%的中种，意思是中种部分的面包粉占所有面包粉的70%，相应地，主面团里的面包粉为30%。 具体做法是：先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。　酵母最怕糖、油脂和盐，中种法中第一次种面能使酵母发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加。经过第二次搅拌把气泡全部打掉，达到柔软组织细密的效果。　中种法需要注意的是，种面需要用体积大的密封容器装，以免面团经过一夜膨涨的到处都是。另外，隔夜种面酵母只需加原配方的一半，若配方中有蛋也要减半，因为蛋白质有助于酵母醒发。 在中种法制作面包过程中，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是最关键。面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,可以做成好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性。

什么是直接法制作面包？

直接法是经过一次搅拌一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。

直接法的优点：

快捷，省事。

直接法的缺点：

面包发酵慢，体积小，口感不够柔软，保质期时间短，麦香味弱。

什么是中种法制作面包？

中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法，第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉，酵母，水。种面团一般只需要搅拌均匀即可，不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团（包括主要材料）一起搅拌至表面光滑有弹性，经过成型与烘烤。

中种法的缺点:

操作有难度，费时间，繁琐。

中种法的优点：

面包发酵快，体积膨大，口感柔软，保质期时间长，麦香味强。

总结：

直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发醒法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。

总重332克每个300克可做1个。材料配方：

高筋面粉 200克

酵母3克

砂糖 3克

盐3克

水 120克

猪油 4克

制作过程：

1. 将所有材料搅拌至表面光滑有弹性即可，室温30℃发酵50分钟左右。

2. 将面团分割成300克一个滚圆松弛20分钟。

3. 在藤碗中筛上低筋面粉，将面团放入藤碗中。

4. 以温度30℃，发酵50分钟，发酵至原体积的8分满。

5. 发酵好轻轻将面包倒扣在烤盘上。

6. 在表面划上井子刀口。

7. 以烤箱温度200℃喷蒸汽烘烤25分钟左右。

面包 区别