你好,我是桂平小梁妹,其实烤蛋糕是要看你的蛋糕的大小和重量来烤的。烤蛋糕也是特别讲究的!俗话说,“三分做,七分火”,“火”即火候,指烘烤蛋糕操作时的温度、时间和湿度等因素。蛋糕口感与外观好坏不仅与制作过程有着密切关系,烘烤的时间与温度是决定蛋糕制作成功与否的最重要一步。只有这些条件都配合得当,才能烤出品质上乘的蛋糕。
蛋糕在烤箱中如何成型的呢?将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性;面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成悦目的黄褐色泽,散发出蛋糕特有的香味。
烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间,小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。
蛋糕重量在100g 以下,需用 200℃,烤 12~18 分钟左右,上下火同样大小;
重量在100g~450g ,要用 180℃,烤 18~40分钟,下火较上火大;
重量在 450g~1kg,要用 170℃烤,40分钟~1小时左右,下火较上火大。
用平烤盘的蛋糕,用上火来烤,下火用极其微小,只要使蛋糕底部能产生颜色即可,上火约 180~200℃、下火约 120℃左右,时间 15~20分钟左右。
通常所说的低温是指160℃至170℃之间,高温是190℃至232℃之间;常温是指 171℃至190℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。
如果烘烤温度低于应有温度,烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手,四周向中央收缩,烤盘内侧含有黏附的面糊,同时内部组织非常松软。
如果烘烤温度高于应有温度,蛋糕中央向上隆起,顶部破裂,蛋糕外缘从烤盘向内收缩,但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面,内部组织较为紧密。
如果蛋糕没有烤熟,上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊。
如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线,则配方内水份用量过多,或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。
希望我的解答能帮助到你哦
烤蛋糕的温度和时间没有一个明确的答案,因为设备的不同,蛋糕的品类不同,烘烤的温度和时间也会随之改变。
一、蛋糕的种类
蛋糕含糖量越高,烘焙选用的温度要越低,这样可以让蛋糕烘烤正常而不容易产生焦糖化作用;
二、蛋糕的体积
蛋糕体积越大,烘烤温度越低,时间越长,这样才能让蛋糕中央位置熟透,不至于周边烤焦而还不熟透;
三、蛋糕的厚薄和密度
密度高的蛋糕如油底蛋糕,宜选用低温烘烤。油底蛋糕需要较长的时间烘烤,因为它的组织比较细密。海绵蛋糕侧不需要用太长时间烘烤,因为它的组织密度较轻盈松大。因此可以调温度以保持其温度和质感;
例如:海绵蛋糕类
通常烤制温度于170~180摄氏度之间,根据体积大小、设备优良而定,6寸蛋糕时间约25分钟左右,检查蛋糕有没熟透可在蛋糕定型后中央位置直插一根竹签,拔起观察,若表面粘有面糊表明没熟透需要继续回炉烘烤,相反侧熟透可以取出倒扣放凉使用;
例如:磅蛋糕类
通常烤制温度于185~195摄氏度之间,根据体积大小,设备而定,参考烘烤时间约50~60分钟左右,若中央位置不熟透,而表面出现糖焦化可以盖一层锡箔纸回炉继续烘烤。
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