市面常见纯牛奶分两种，巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳。
巴氏杀菌乳是指“仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品”，而巴氏杀菌是将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃，但是由于并不能全部杀死所有细菌或耐热细菌芽孢，所以保质期一般较短而且需要冷藏保存。
超高温灭菌乳是指“以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。”这种奶一般有利乐枕和利乐盒子包装两种方式，前者保质期一般45天，后者国产的6个月进口一般是一年。
纯牛奶是不允许添加防腐剂的，主要也是根本不需要添加。巴氏杀菌乳的较短保质期保障了其安全，高温灭菌已经将微生物杀死短期也不会腐败变质，所以防腐剂是完全不需要的。至于临期促销牛奶，如果你在保质期内能喝完，选择性价比这么高的奶是完全没问题的，不必追求特别新的日期。
首先要明确，所有牛奶都是含钙的，但由于现行的《预包装食品营养标签通则》未对钙含量的标识作强制规定，有些奶的外包装营养成分表并未列出钙含量，但实际都是有的。一般牛奶钙含量在100mg/100mL，有些品质高些的奶能达到120mg/100mL，而声称“高钙奶”的钙含量则是要求≥15%NRV，折算数值≥120mg/100mL就可以了。
其次，纯牛奶蛋白质含量也存在一定差异，国家标准要求牛奶≥2.9g/100mL，市面牛奶一般能达到3克甚至3.6克，声称“高蛋白”的牛奶蛋白质要求100mL≥10%NRV，折算数值是6克左右。
综上，纯牛奶的两个主要指标根据自己的需要结合价钱综合选择。
普通人可正常饮用普通纯牛奶，需控制体重或脂质代谢异常等选择低脂或脱脂奶。
除了蛋白质和钙，牛奶中的脂肪含量也备受关注。正常人群建议选择普通牛奶就好，无需追求脱脂或低脂。去掉脂肪的同时也会去掉其中的脂溶性维生素，尤其对于1岁之后可以饮用纯牛奶的孩子一定要选用全脂奶以保证正常的脂肪摄入。
低脂奶的脂肪含量一般是1.5g/100mL，脱脂则是脂肪为0，选择时注意辨别。
特别提醒一下，由于脂肪是牛奶呈现特殊风味的重要物质，一般脱脂或是低脂奶会不如全脂奶“香”，有些厂家会在脱脂奶中加入一定香精，这是正常而合法的，无需过分紧张。
选巴氏奶还是超高温？国产还是进口？
巴氏奶由于杀菌温度低，保留的风味物质更多些，所以口感可能会觉得“更鲜”，但就营养角度无需过分纠结巴氏还是超高温，都能补充蛋白质和钙，如果有冷藏条件选巴氏，没有条件选超高温即可。选择巴氏奶一定要关注其是否是在冷柜中销售的，对于一些小店在常温下销售的巴氏奶不建议选择，避免因微生物滋生影响安全。
巴氏奶由于需要冷链运输且保质期短，建议选择本地品牌。现在一些进口品牌也做了巴氏奶，个人不太推荐选择。正规巴氏奶需要经过冷链运输，从国外运到国内到超市再到你手中，其中的环节太多，万一某环节温度没做好控制，牛奶品质和安全性是会有影响的，而且进口巴氏奶价钱也比较高，你想想那么远冷链运过来运费谁承担，当然是你自己，实在没必要为此买单。
高温杀菌奶方面，选择进口还是国产全看个人喜好，只建议大家尽量到正规商场超市选择大品牌，任何食品的选择，安全性是第一位的。
牛奶是营养价值非常好的饮料，富含优质蛋白和钙。长期喝牛奶对健康有益。去年9月，世界顶级医学杂志《柳叶刀》发表了一篇关于牛奶的重磅文章，由包括中国在内的全球21个国家参与，研究随访时间长达9.1年， 研究囊括13万35-70岁的人。 研究结果显示：长期喝牛奶可以降低得心脑血管病的风险和死亡率。
由于喝牛奶对健康有好处，所以现在喝牛奶的人越来越多，市面上牛奶以及牛奶相关的产品种类也越来越多。那么如何挑选好的牛奶呢？
有“奶”字的饮料不一定是牛奶
市面上有很多商品名里有“奶”这个字的饮料，例如核桃奶、早餐奶、儿童牛奶等。这是饮料其实是含乳饮料，牛奶只是其中一种配料。商家宣传是在牛奶基础上加强了营养，实际上有益成分不多，有害成分倒是不少，最常见的就是糖和食品添加剂。牛奶比例反而不多，蛋白质含量也比纯牛奶低得多，而价格却贵的多。不建议大家喝含乳饮料。
什么是纯牛奶？
纯牛奶是不添加任何其它食物成分，也没有任何食品添加剂和糖的牛奶。有低温奶和常温奶两种。
- 低温奶用的是巴氏杀菌法，将牛奶加温到60摄氏度持续30分钟，再行包装。因为温度较低，不能完全杀菌，会有少数细菌残留，所以低温奶要放冰箱低温保存，而且保质期不长，只有一到两周。
- 常温奶用的是超高温瞬时灭菌法，迅速加温到135至140摄氏度，保持4秒，再装入密封无菌容器，一般用利乐包装。这种方法可以杀灭牛奶中所有微生物，又使用非常好的无菌密封容器，所以保质期很长，一般是六个月，而且不用低温保存，因此被称为常温奶。但是一旦打开包装，建议一天喝完，即使喝不完也要放冰箱，最多放3天。
这两种牛奶的营养价值稍有差别，主要是常温奶经过高温消毒，部分维生素和活动蛋白有所损失。不过总体来说差别不大都是可以选择的。
如何看纯牛奶配料表？
所有合格牛奶品牌都有食品配料表。纯牛奶的配料表里只有一种成分，就是生牛乳。如果有其它成分就不是纯牛奶。
然后要看蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙含量。
- 纯牛奶蛋白质含量在3%左右，越高越好，当然价格也越贵。一些高端品牌蛋白质含量达到3.5%就很好了，基本上不会有超过4%的。如果超过4%那一定是假的。
- 牛奶脂肪含量在3.5%左右，低脂牛奶在1～1.5%，脱脂牛奶在0.5%以下。牛奶的口感和脂肪含量有关，脂肪越少越寡淡。如果不是严格限制脂肪减肥的人，一般还是喝全脂牛奶比较好。
- 牛奶的碳水化合物含量在5%左右。如果明显超过5%，那一定是加了糖，就不是纯牛奶了。
- 纯牛奶钙含量在100毫克/100毫升上下，各品牌差别不大。有一种高钙奶强化了钙含量，不过也只增加了不到20%，但是价格贵许多，所以不值得买。
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