回答。回答问题前，先给大家介绍一下“拔丝”。“拔丝”是厨房常用的一种烹调技法，是以白糖为原料，通过加热，白糖由固体变为液体，继续加热，至170℃左右时，糖液颜色成香油色，并且闻到浓浓糖香。这时候将炸好的食材投入糖液中，搅拌均匀，食用时用筷子夹起就能拔出丝来。
以拔丝做出的菜品如：拔丝地瓜，拔丝山药等，是深受女士和孩子喜欢的一道甜食。
先回答第一个问题，做拔丝时是用水熬糖好，还是用油熬糖好呢？
在我们厨房里，做拔丝菜品时油熬糖法和水熬糖法经常会用到，我先把这两种熬糖的方法以及成品的优劣介绍一下，再来总结哪种熬糖好。
油熬糖法：以油加热，使糖融化。炒锅充分润锅后→锅留底油→下入白糖→保持小火加热→糖化成糖液→随着加热→糖液出现大泡→继续搅动糖色由浅变深，气泡由大变小→当颜色呈香油色时，并出现糖香→倒入炸好的食材拌匀→装盘即可。
成品优点：拔出的丝在油的作用显得格外油亮，丝细而长并且酥脆。
缺点：不容易掌握温度。火候大，油温高，特别容易使糖液颜色变深甚至焦糊。
这是我常用的熬糖方法，因为制作时它的速度最快。但是油熬糖法对糖的干净程度要求很高，糖里稍微有点杂质，比如味精等，糖液熬不到拔丝就会变色不出丝。
水熬糖：以水加热，使糖融化。净锅放入清水→再放入白糖→保持中小火将糖熬化→加热过程中水分蒸发→糖液变稠→颜色由白变黄→稠度变稀→颜色呈金黄时→倒入炸好的食材拌匀→装盘即可。
成品优点：糖丝色泽浅，丝细长而酥脆，吃起来甜味比较纯正，没有油腻感。
缺点：熬糖的时间比较长。把握不住火候，糖液的水分蒸发完容易返沙。
由于水的沸点最多为100℃，糖液的变化比较慢，有利于掌握观察，所以这种方法比较适合新手操作。水熬法对糖的要求不高，像厨房的糖稍微有点杂质，用水熬糖法同样能熬出丝。
总结：这两种熬糖法，在成品结果上分不出好坏，都各有特点。在操作上我觉得只要适合自己掌握的就是最好的。
再来回答第二道题，两种熬糖法口感有什么不同？
通过我多年的从厨经验得出：如果这两种熬糖法用同一种糖做拔丝，做出的拔丝口感是一样的，糖丝都可以达到细长并且酥脆。所以我认为糖丝的口感不是因为熬糖的方法而决定的，而是以所熬的糖决定的。
在我们平时做拔丝菜品时，可以用到三种糖：冰糖、白砂糖和绵白糖，我们再来看一下三种糖的拔丝效果。
冰糖：糖丝最亮，口感最酥脆。
白砂糖：亮度和脆度比冰糖略微差点。
绵白糖：糖丝最差，不仅发乌，亮度也最差。
造成这种结果是因为糖的含糖纯度，这其中冰糖的含糖量在99.8%以上，白砂糖99.45%，而绵白糖为98%左右，所以糖的纯度越高，糖丝颜色最亮，口感也就最酥脆。
总结：如果给冰糖配一种熬糖法，做出既油亮口感又酥脆的拔丝菜品，那么我觉得只有用油熬法熬冰糖了。
下面我以油熬冰糖的做法制作一道鲁菜经典菜《拔丝山药》，希望题主参考。
~《拔丝山药》~
原材料和调料：
山药，冰糖，淀粉，白醋，色拉油。
开始烹调：
第一步：山药预处理.买来山药清洗去泥沙，先刮去外皮，再次清洗，将山药切成滚刀块，取其中四百克待用。
炒锅里加入适量清水，把切块的山药放入水中，开火加热。当水微微开时，放入白醋二十克，小火煮五分钟左右至山药熟透捞出，放入凉水中冲凉，并沥干水分。
第二步：山药过油.沥干水分的山药放入盆中，表面撒入淀粉拌匀。锅中加入色拉油两千克，开火加热至油温六成热，将裹好淀粉的山药慢慢下入油锅中，保持中火，将山药炸硬壳捞出。
继续开火油温升至七成热，再次下入山药，炸至金黄色捞出控油。
第三步：正式拔丝.将锅中的油分倒出，留底油即可。改成小火，下入冰糖一百二十克，用手勺炒动冰糖，使冰糖始终在锅底翻炒。慢慢的冰糖融化，糖液慢慢变稀，颜色由刚开始的白色，变为浅黄色，保持小火，等到糖液颜色呈香油色时，倒入炸好的山药轻轻颠锅，撒入少许白芝麻翻匀盛出，带一碗凉开水即可走菜。
~【拔丝山药制作之疑惑解疑】~
1.问：油熬糖时，糖和油大体有什么样的比例？水熬糖时呢？
答：如果只用油熬法做一份拔丝山药时，用炸完山药的底油即可，如果批量制作，油和糖比例大约控制在1：10。
水熬糖时，水和糖的比例一般控制在1:3。
2.问：山药焯水为什么加白醋？
答：山药焯水加白醋主要为了去除表面粘液，粘液如果去不掉，炸出的山药容易发黑。
3.问：山药不是可以直接炸吗？为什么拍粉？用的什么淀粉？
答：老做法是可以直接炸，而我选用拍粉炸，是因为这样容易掌握火候，而且炸出的山药有一层酥脆的外壳，表面呈金黄色非常漂亮，并且拍粉炸特别适合大批量加工。
拍粉我一般使用的是玉米淀粉，玉米淀粉粘性低，不粘连，色泽好看，非常适合拍粉炸食材。
~【拔丝山药制作之小技巧】~
1.油熬糖时，最好选用锅底厚一些的不锈钢炒勺，这样可以非常直观的观察糖液的颜色变化。锅底厚受热就慢，容易掌控火候。
2.冰糖的颗粒大小不均匀，小伙伴们在使用前为了容易化开，也可以提前用蒜臼子捣碎。
3.油熬法熬冰糖时，底油一定不要太多，并且炸好山药以后也要充分控油，不然熬好的糖液不容易包裹山药。
4.冰糖和山药的比例，大约要控制在3:1，我做一份四百克山药大约需要一百二十克左右的冰糖。这个比例要掌握好，糖太少裹不匀山药，太多就会造成浪费。
5.山药拍粉下锅时还可以淋入少许水，再拍一次淀粉。这样不仅使淀粉粘的劳，并且炸出的山药表面平滑。
6.做拔丝和炒糖色一样，一定要有耐心，特别是油熬糖时，要保持小火，尽量控制在最低，成品丝才能细长又油亮。
7.糖液熬好后，放入山药，锅要离火(或者关火）防止糖液颜色进一步变深。翻勺要快一些，防止山药粘连，但是不能翻的时间太长，动作要轻，不然容易把山药表面的硬壳破坏。
8.山药装盘前，要在盘底抹上一层色拉油，防止糖液粘盘子。带一碗凉开水上桌，食用时可以把山药蘸一下凉水再食用，不仅避免烫伤，并且可以使糖衣更脆。
写在最后
做拔丝时不管是用水熬糖还是用油熬糖，所呈现的口感都差不多，并没有孰优孰劣。只要掌握其中的细节，加上我总结的小技巧，我觉得做出口感好的拔丝菜品还是挺简单的。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望餐饮大咖批评指正。
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拔丝美食，丝丝缠绕舌尖，丝丝甜入心扉，相信很多人都喜欢吃拔丝香蕉，拔丝红薯这类拔丝菜肴，只是拔丝菜肴虽然色香味俱全，但是烹饪起来确是有难度，尤其是熬糖的时候，是用水熬还是油熬呢？二者具体又有什么区别呢，下面我们来看看~
用水炒出来的糖色，色泽一般，糖色不易变质，保存时间长，用油炒出来的糖色正好相反，色泽油亮，糖色易变质，保存时间也不长。糖色是传统菜肴中的一种天然色素，用油炒或者用水炒都有各自的优势，可以根据烹饪的菜肴来决定。
至于口感，选择水熬还是油熬，口感上区别还真不大，最大的区别还是在色泽和保存时间上，希望能帮到您。
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