川菜之王是什么

川菜之王，尽管本人不提倡类似概念，但就事论事，这个称谓可以有两层理解，第一是说菜品，第二是说厨师，下面谈谈个人的看法：

第一、菜品中的川菜之王，站在不同角度推荐三款：开水白菜、回锅肉、宫保鸡丁。

（1）从川菜菜品本身要素综合考量，推荐的筵席川菜之王是“开水白菜”，理由如下：

首先，开水白菜是比较常见的筵席川菜，也就是川菜五大类的第一级别，从上世纪50年代至今，经常出现在国宴上，规格高。

其次，开水白菜的最初灵感，来自于1933年成都姑姑筵老板黄敬临烹制的白菜水豆腐，后经川菜烹饪大师罗国荣改良创制而成，科班出身菜品，技术含量高。

再次，开水白菜看似简单而实际口味绝佳，原料朴素但成菜过程繁琐而精良，巨大的反差使其别具韵味，也最能体现出川菜对味道的精妙把控。

最后，咸鲜味是高级川菜的主流味型，开水白菜就是此味型的代表。

（2）从川菜在大本营巴蜀地区的认同度和普及度来讲，推荐的民间川菜之王是“回锅肉”，理由如下：

其一，只要是生长和生活在四川盆地的人，在其一生中，几乎所有人都吃过的一道川菜就是回锅肉，而且也几乎是每家都能自己烹制的一到川菜，普及率接近百分百。

其二，回锅肉非常地平凡，很多时候都容易被人忽略，但在外就餐时，无论哪个级别的聚会，点击率最高的就是回锅肉，顶多是蒜苗回锅、青椒回锅、土豆回锅、豆干回锅、莲白回锅等区别。

其三，回锅肉的主料猪肉，回锅肉的味型家常味，都是川人的最爱，更多承载的是家庭的味道。

（3）从川菜在川外各地的知名度和美誉度来讲，推荐的大众川菜之王是“宫保鸡丁”，理由如下：

在外地人心目中，最著名的川菜很可能就是宫保鸡丁，最重要的原因就是其味型是荔枝味，不仅拥有川菜的香辣，还有能适应各类人群的小甜酸，加上干海椒节节的糊香味和花生颗颗的酥香味，非常具有国际范儿，尤其在国外的知名度很高。此外品牌故事也功不可没，宫保鸡丁身出名门，由清代四川总督丁宝桢牵头发明，更增加了它的厚重感，以至于超出了普通的便餐川菜，频频走上筵席餐桌，2017年美国总统特朗普就在国宴上吃到了宫保鸡丁，很多外国领导人到成都还亲自学做宫保鸡丁，更增加了曝光率。

实际上，筵席川菜之王是最不好推荐的，因为这个系列的名菜太多了。而家常川菜之所以没有推荐鱼香肉丝和麻婆豆腐，是因为真正纯正的鱼香肉丝并不好做，现在假鱼香肉丝太多，而麻婆豆腐虽然在川内、川外甚至国外热度都很高，但它存在一定的局限，因为很多川外人对花椒的不适感远远高于海椒。

第二、厨师中的川菜之王，综合推荐三位：蓝光鉴、杜小恬、罗国荣。

前两人属于20世纪中前期的川菜之王，蓝光鉴在成都，杜小恬在重庆，各居盆地东西，不仅领创菜品、建立基础，更重要的是培养出一批大现代川菜的中坚脊梁。今天的很多川菜厨师都跟这二位有渊源。另一位上世纪中后期的罗国荣，是现代川菜第三个高峰的核心推动者之一，后期会撰文专门介绍。

不管是菜品还是厨师，川菜之王都是一个概念而已，每个人心中都有最喜欢的川菜，而无数做出了巨大贡献的前辈川厨，都是真正的无冕之王。

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我认为回锅肉当之无愧的乃川菜之王

回锅肉起源于四川，又称熬锅肉，是四川民间的传统名菜。回锅肉里的“回锅”二字，指的是再次烹调的意思。因其历史的悠久，食用者甚多，逐渐成为当地乃至全国而影响世界，具有别具风味的四川名菜。

据悉，四川人每家每户都能做出这道菜，有这么一句话说得好，“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川去”。回锅肉一直被四川本地人认为是川菜之首，川菜的化身，提到川菜肯定会想到回锅肉这道菜。久在外地的四川人，回川探亲访友时，首先想到和要食用的就是回锅肉。

传说回锅肉是说在从前四川人平日里很辛苦，每逢初一、十五才吃一顿比较丰盛的饭菜，四川本地人称之为“打牙祭”的当家菜，祭品的主要角色是煮熟的二刀肉，原始的做法是，先进行白煮，然后再进行爆炒加工。

下面我来说说回锅肉的历史吧

在清末时期，处于成都市郊辖区，有一位姓凌的翰林，因在官府未能得志就退隐在家中，专心研究烹饪的学问。他把原来先煮后炒的回锅肉改为先将把猪肉加入作料进行去腥处理，以隔水容器密封的方法蒸熟后再进行煎炒做成菜。在先蒸熟的情况下，减少了猪肉可溶性蛋白质的流失，保持了猪肉质量的浓浓的鲜香，使原味不失，颜色泽亮。从此，响誉锦城的先蒸回锅肉的消息传遍开来。

这道菜的名字已经诞生，那为啥又叫回锅肉？这个“回”字，意思就是“还”的意思，就是说还原原来的地方。前边我们已经知道回锅肉是先将猪肉煮熟或者蒸熟，切成片或者切成块，然后再放入锅里加入作料进行翻炒。所以这道菜的名字由来，其实就是回锅肉真实做法的解释。所以，这个菜就是把猪肉切成块，经去腥处理后，先在煮熟或者蒸熟的基础上，再切好后放入锅里来回爆炒而成。因此，这个“回”字就是再次回到锅里来回翻炒的意思。这就是回锅肉的来历。是既直白又简述的回锅肉的说法而已。

传说中的回锅肉通常的说法是，起源于清代末期，由凌翰林偶然研究发明。然而，真相还有多种说法，回锅肉的源头可以追溯到北宋。到了明代，回锅肉基本上已经定型。在清末豆瓣的创制，又大大提升了回锅肉的口感和优良的品质，使回锅肉成为川菜中的佼佼者。而众多吃家共同认定了回锅肉具有的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。