牛排需要熟成这个我们都知道，它分湿式和干式两种，通常湿式熟成的比较多，它用时短成本低通过牛肉自身的天然酵素来实现。干式比较复杂，一般都是宰杀后立刻按部位分切直接放到恒温0摄氏度，恒湿50%到85%的熟成室内来进行，随着水份的蒸发以及去表皮处理，重量会有相当的损失，熟成时间越长的牛排价格越昂贵，干式熟成是牛排中特殊的顶级品种。
领仕扒房精选谷饲300天的澳洲安格斯牛肉，在温度保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间的干式熟成房静静蜕变，只为了满足食客对于牛肉口感品质的要求。熟成过程中牛肉颜色变深结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。
主厨还要经常观察牛肉的状态精心照顾。
这个过程需要耐心的等待，而且不经常吃牛排的人对它的口感可能还会不适应，所以领仕扒房的干式熟成牛排推荐给食客时，也会建议从熟成时间比较短的牛排开始品尝。
湿式熟成vs. 干式熟成
最近常听到的熟成牛排一词，其实就是牛肉处理方式不同，而产生的名词。牛肉熟成能让风味更臻完美，通常需要经过一段时间的静置发酵与耐心等候，这个过程就是「熟成」;关于牛肉熟成的概念，可比喻成红酒、乳酪，牛肉也需经过一段时间的静置，使其风味更臻完美，普遍来说分成2种，即湿式熟成和干式熟成。
湿式熟成(Wet Aged)：
湿式熟成牛排就是在大型超市购买到的真空包牛排，将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏运送的过程中，以牛肉本身天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。目前台湾进口的牛肉多采湿式熟成。
优点是损耗较低，当牛肉在「熟成」进行时，真空包装取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳，让肉质达到软嫩多汁的效果，还可避免熟成过程的损耗，因此湿式熟成牛肉的价格向来比较经济实惠，较为一般消费者所接受。
湿式熟成采用真空包处理比较常见。
干式熟成(Dry Aged)：
技术起源：早年美国、加拿大一带的居民捕狩到野牛后，一时之间吃不完就把肉块置于自然环境中风干，当地干冷的气候正适合保存，等过了一段时间再吃发现牛肉风味更佳，干式熟成技术就被流传了下来。
干式熟成就需花费较多的力气和成本。将牛肉分切后，外表不加包装，静置于摄氏0度上下、湿度50～85%的恒温、恒湿且保持空气流动的熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20～45天不等;在具有紫外线杀菌器的冷藏熟成室，仰赖专业人员监控熟成
既然熟成作用只是利用酵素来软化肉质，那有没有一定要损失那么多重量！熟成虽然增加牛肉的风味，但是现代化大 量生产情况下，大部份厂商并不愿意为了熟成，花这么多精神与空间，损失20% 重量，还要用人工切修干硬的外层。在肉品市场技术愈来愈进步情况下，1960年代开始将切割好的牛肉用真空方式包装，在隔绝空气情况下，配合低温，肉品保存时间可以拉长到60天以上，这段期间肉品中酵素仍持绩作用，也就是熟成过程持续在进行，肉品持续软化，只要温度与真空控制得当，这些熟成 的时间就可以用来运送与保存牛肉。这种真空包装牛肉的方式，不但熟 成作用持续进行，因为包装袋的密封不透 气，所以牛肉重量也损失很少，也有些做 法是将牛肉制于橄榄油中保存，彻底隔绝 空气与水分，这样的熟成制作方式完成后 不需要切修外层，整个过程中牛肉水分保 持良好，称为溼式熟成(Wet Aging)。
因为真空包装的技术与方便性，让因为真空包装的技术与方便性，让牛肉在熟成过程中不会损失重量，所以现 今绝大多数的美国牛肉都以真空包装，溼式熟成的方式呈现在消费者面前，在运送保存过程中同时完成熟成动作，一举两得。目前台湾的进口牛肉中，冷藏牛肉以美国牛肉最大宗，约占台湾3/4市场，这个冷藏运送的过程，就可以当作湿式熟成过程的一部份。西餐师培训的时候介绍冷冻牛肉则是美国，澳 洲，纽西兰大致相等，而冷冻牛肉总量大 约是冷藏牛肉的7、8倍，所以台湾大部份 牛肉都是冷冻进口。不过美国即使是冷冻 牛肉，也经过至少5 7天的初步熟成，另一些则是在熟成期限之前转为冷冻，所以 多多少少都会有些溼式熟成的风味。
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