蒜泥白肉是十分有名的传统川菜,历史悠久,流传广泛,在人们的心中有很高的声誉。它肉片厚薄均匀,片薄如纸,肥而不腻,肉质鲜嫩,味美可口。要达到这种要求,需要高超的刀工技术、上等的调料等,白肉的煮法是蒜泥白肉成功的关键。
选择二刀腿肉,因其色白皮薄,肥瘦相连,肉质细嫩,符合蒜泥白肉的要求。方法是:将二刀腿肉用温水刮洗干净,去净残毛,然后在清水中泡15分钟,漂去血水,保证肉质白净,同时使肉在烹调前吸收较多的水分,使成菜色白细腻。
控制适当火候。煮的合适,有利于刀工操作,切肉达到片薄均匀的效果。如果煮肉不断生,口感发生,就不能食用;如果煮的过头,使肉皮发黏,刀工不好实施,切时皮肉分离,容易切烂,难以达到片厚薄均匀的要求。具体来讲,将漂好的整块肉放入开水中,煮到5成熟,捞起冷却后横切成3-4条小块,然后再放入锅中煮“断生”为止。如何判断达到“断生”的要求,可用竹抒插入瘦肉中,不出红色的血水即可。
热汤浸泡保色质。在煮肉之后,由于蛋白质在高温的作用下发生变性,出现凝固现象,肉质变硬了,这样一来要影响口感与色泽。所以要将煮好的白肉用原汤浸泡,让其慢慢冷却,在制作前捞一块切一块,不要待肉干了再加工。
蒜泥味型为家常冷莱的重要味型之一,具有蒜香浓郁、咸鲜微辣、略甜的特点。
主要调料有蒜蓉、红酱油、白酱油、精盐、麻油、味精等。在调制方法中,大蒜起主要作用,以突出蒜味为度,且应在成鲜微辣的基础上突出蒜味;麻油不要使用太多,它只起增香的作用,适用于多种冷菜的制作。
蒜泥白肉
食材:猪后腿肉250克,蒜泥25克,咸红酱油60克,红油25克。
制作:猪肉清洗干净放入锅中,煮八成熟时停火,再泡10分钟后捞起待用。将猪肉抹干水分,并用刀片成大而薄的片,然后放入鲜汤中烫热一下,沥干汤汁,装入盘中,最后加入蒜泥、成红酱油、红油拌匀即可。蒜泥味浓,香辣鲜美,油而不腻。
靠谱吃货:餐饮营销策划,旅游、酒店体验,美食自媒体人。
食为天之蒜泥白肉 口味鲜美,营养丰富,食时用筷拌合,随着热气,一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端,使人食欲大振 蒜味浓厚 肥而不腻
版权声明:本文来自用户投稿,不代表【小灵猫网】立场,本平台所发表的文章、图片属于原权利人所有,因客观原因,或会存在不当使用的情况,非恶意侵犯原权利人相关权益,敬请相关权利人谅解并与我们联系(邮箱:dandanxi6@qq.com)我们将及时处理,共同维护良好的网络创作环境。