我比较喜欢做烘焙，所以对玉米淀粉和木薯粉的使用有一些认知，所以我给您的建议如下。
不知道您说的玉米粉是不是指玉米淀粉，但我看您把它和木薯淀粉放在一起比较，那我先假定，您指的是玉米精细加工的玉米淀粉，而不是我们用来做玉米馒头的玉米面。
我个人使用经验中，玉米淀粉和木薯淀粉是完全不同性质的两种淀粉。
科学上的成份构成我也不是太能描述清楚，但用途上，它们是有很大区别的。
我个人使用中，玉米淀粉，中餐上用来做增稠、挂浆、勾芡。
比如汤菜的最后汤汁的勾芡，
比如油炸食物时的挂浆等。
在做甜品时，我经常会用玉米淀粉来降低面粉的筋性，
比如做酥性的饼干、松软的蛋糕，都需要加入一定比例的玉米淀粉，让面粉的蛋白质含量降下来，使烤焙出的食物，饼干类变得酥脆、蛋糕变得松软。
而木薯淀粉，是用木薯加工而成，它也有增稠的作用，
但它和玉米淀粉最大的区别是，玉米淀粉做为增稠使用时，比如汤的勾芡时，它凉了后依然是软滑的，只是变稠。
但木薯淀粉，凉了后，会变得有弹性，透明，所以很适合做甜品里含水的食物，让它有弹性，
成品Q弹、弹牙，比如芋圆，
比如珍珠奶茶里的珍珠。
所以以我的个人经验，这两种淀粉不能互相替换，
如果你确实是不想用玉米淀粉，在做需要用到玉米淀粉的食物时，可以用土豆淀粉来替代，一般超市里都有卖的，可以找找看。
希望我的解答能够帮到你，如果有什么我没有解释清楚的，可以再询问我。
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