夏季，黄瓜就成了吃货们的“大爱”，不仅因为它口感清爽、营养丰富，而且脂肪含量极低可以大量吃随便吃。从中医的角度来说，其性凉，味甘，还具有生津止渴、清热解暑、消肿利尿等多种功效，已成为夏日餐桌上必不可少的食物之一。
不过黄瓜吃多了，人们也不免会遇到一些味道偏苦的，这些有“苦味”的黄瓜到底是坏了还是不熟？黄瓜放久了变苦能吃吗？
黄瓜变苦是谁在“作怪”？
本是清甜的黄瓜为什么会摇身一变成“苦瓜”呢？通过对这些苦黄瓜进行分析，发现这些苦黄瓜中葫芦素的含量都非常高。同一根黄瓜的不同部位，不同黄瓜的不同生长条件等都会对葫芦素的含量造成影响。葫芦素含量越高，黄瓜中的苦味越浓。而且，这种苦味可以通过种子遗传给下一代。
那么这影响了黄瓜口感的葫芦素，到底是何方神圣呢？葫芦素是一种葫芦烷型四环三砧类化合物，可作为药品使用，对逆转细胞免疫缺陷，激发细胞免疫功能，阻止肝细胞脂肪变性，抑制肝纤维增生等方面有一定作用。
其中，葫芦素家族中最庞大的葫芦素B，被发现有较强的抑制STAT3转录因子活化的作用，认为其抗肿瘤活性与抑制STAT3 转录因子的活化有关。也有部分学者认为，葫芦素B可导致肌动蛋白细胞骨架的快速破坏，这种作用也与其抗肿瘤作用密切相关。
这个葫芦素又是如何产生的呢？单就黄瓜中的葫芦素而言，当培养黄瓜时，环境不适宜，栽培温度偏低或过高，受光照情况差，水分供应不足，均容易使黄瓜葫芦素含量增加，苦味加重。
变苦的黄瓜可以吃吗？
黄瓜苦味加重并不一定就是坏的表现，依然可以食用。研究发现，黄瓜中的“苦味”对人体时有一定帮助的，甚至还能起到抑制癌症的作用。所以，栽培黄瓜时，要先选好栽培品种，同时保证水分、光照良好并充足，施氮肥时适量，栽培过程中还需要注意保护根系等方面。这样才能在控制黄瓜保证清爽口感的同时，又适当增加葫芦素的含量，使苦味控制在一个适当的度，让黄瓜的营养价值更高。
除了黄瓜之外，有很多常见的葫芦科蔬菜，如香瓜、西瓜、丝瓜等，果实中都含有少量的葫芦素，瓜蒂中的葫芦素含量更高。
瓜性凉、味苦，发涩的口感主要来自黄瓜所含的丙醇二酸，这是其它一般蔬菜不含的成分丙醇二酸和唾液融合会有点儿发涩的口感，其实丙醇二酸是个好东西，黄瓜中所含的这个丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪，还有，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除，以及降低胆固醇有一定作用，能强身健体。
黄瓜发苦是什么原因
1、是当气温或地温低于13摄氏度时，细胞渗透性降低，养分和水分吸收受到抑制，黄瓜易出现苦味：大棚温度高于30摄氏度持续时间过长也会导致黄瓜发苦。
2、在湿度过大的环境中生长出的黄瓜味道个别会苦。
3、品种原因，黄瓜类植物在生长过程中容易产生变异株，苦味变异株结出的黄瓜大都是苦的。
食用苦味瓜对正常人没有太大影响，但对部分身体抵抗力偏弱的食用者，可能会导致腹泻、恶心等症状。
此外，黄瓜尾部含有较多的苦味素，苦味素有抗癌的作用，所以不要把黄瓜尾部全部丢掉。
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