葡萄酒不一定要储存在橡木桶里,古代的时候酒桶只能用木头做,但是现代的酒庄大部分会让酒在钢桶里发酵。这两种储存葡萄酒的方法有什么区别呢?
- 首先,木头本身的味道会影响酒的味道,让酒的芳香变得更丰富一些。因此,如果是一个味道比较浓的葡萄酒才适合放在木桶里,要不然葡萄的味道会被木头的味道覆盖。
- 第二,木桶是透气的,发酵时能透气的葡萄酒会变得更柔和,并且产生一个更浓、更丰富的香味。而储存在钢桶里的酒由于和环境完全隔离,则能保持一个很新鲜,纯粹的芳香。
一般储存白葡萄酒会用钢桶。但是酒庄一般会根据酒的特点来选择用什么桶储存。
系统地讲,葡萄酒在橡木桶中沉睡的时间里,有五大类作用使它在不知不觉之间脱胎换骨:浓缩、浸渍、稳定、酯化、氧化。那么我们来逐一看看,葡萄酒在每种作用中从橡木桶里得到了哪些好处。
浓缩
橡木和玻璃、塑料、金属等材质不同,虽然看起来是平滑的,其实内部结构疏松多孔,葡萄酒里的酒精和水能够通过橡木里的这些小孔“穿透”木板,逃到空气里。挥发作用究竟有多明显呢?据统计,在法国波尔多的环境中,一个标准的波尔多酒桶中贮存的酒,一年内可挥发掉1~20升的体积。挥发的是水和酒精,葡萄酒中的其他成分一点儿不漏地被留在桶里,相当于葡萄酒被浓缩了。所以经过木桶陈酿的葡萄酒口感更加浓郁、醇厚。这个挥发速度也不是绝对的,酒窖的微观环境对挥发效果有很大影晌。如果酒窖相对湿度大,则挥发掉的酒精更多,水比较少,葡萄酒会显得淡一些;反之,则挥发的水多、酒精少,酒的口感比较干、烈。最理想的相对湿度是65%~70%。
浸渍
这是改变葡萄酒的色、香、味的重要作用。简单地说,和我国的“泡药酒”基本同理。酒在桶里存着,慢慢向桶板里渗透,而橡木本身含有的物质也在这个过程中溶到酒里。
葡萄酒可以从橡木中吸取许多有益物质,如果以200升的橡木桶来计算,葡萄酒每向木板里渗透1毫米,则每升葡萄酒可以从中浸渍出约7.6克有益物质。这其中就包括很多有利健康的东西,如具有抗氧化能力的多酚、白藜芦醇和原花青素。另外,最近法国一个科研小组发现,葡萄酒从橡木中获得的物质之中有一种叫做Acutissimin A的,它属于鞣花单宁类,具有抗肿瘤的效果。生成Acutissimin A需要两种关键物质,一种是来自橡木的栋木鞣花素,另一种是来自葡萄的儿茶酸或表儿茶酸,也就是说,必须是葡萄汁与橡木发生接触才能产生该物质。可见,葡萄酒能够成为如今公 认的健康食品,橡木桶功不可没。
葡萄酒对橡木的浸渍,还可以使之获得多种芳香物质。注意,这个过程不是随便切一块橡木泡在酒里就可以取代的,必须使用经过加工的橡木,在大多数情况下也就是橡木桶。因为制桶的木板必须是弯曲的,橡木又不能像塑料一样随意弯折,制桶工匠采用明火烘烤(配合少量的水)的方式来给木板制造弯曲。这个过程会使橡木中的很多组分发生变化,产生多种芳香物质。经过烘烤的橡木可以给葡萄酒提供大约18种酚类物质,使之呈现出丰富多彩的香气,比如一直以来大家常说的香草香、咖啡香、奶油香、巧克力香、雪松香
版权声明:本文来自用户投稿,不代表【小灵猫网】立场,本平台所发表的文章、图片属于原权利人所有,因客观原因,或会存在不当使用的情况,非恶意侵犯原权利人相关权益,敬请相关权利人谅解并与我们联系(邮箱:dandanxi6@qq.com)我们将及时处理,共同维护良好的网络创作环境。