其实吧,得具体问题具体分析。简单的说,如果你的油脂炸个一两次肉,那完全可以过滤用来炒菜。而且你会发现用这样的油炒出来的蔬菜比你直接用菜油要香得多。
道理很简单,只要你没把肉炸糊,就会有大量的脂肪融入到植物油中,使单纯的植物油变成了混合油。我们都知道动物脂肪是非常香的,用它来炒青菜,不比你直接用色拉油要香的多吗?
但是,炸肉的油会产生有毒物质也是真的。可能看到这里有些朋友会糊涂了,你一会说能用,一会又说有毒呢,你不是自己打脸吗?其实啊,这主要是和油炸的状态有关。
低温浸炸
(潮汕菜油泡虾球带子)
影响二手油的关键指标主要有两个:酸价和过氧化值。这个解释起来比较麻烦,大家只要记住酸价越高,油的口味就越差,而过氧化值越高,产生的有毒物质比如苯丙胺以及丙烯酰胺就越多就行了。
所以如果油在使用中,酸价和过氧化值都没有明显升高的话,这个油完全是可以二次使用的。而这种状态,就是烹饪中的低温浸炸。
有时候我们为了保存肉类鲜嫩的口感。会用极低的油温慢慢的把它泡熟。比如潮汕菜和闽菜中都有“油泡”这一烹饪手法,用的就是比较低的油温慢慢的把肉类及海鲜类浸熟。
这种低温浸炸使用过的油类,其实没有发生显著的变性,别说炒菜,用作其他方面都是可以的。
中温油炸
如果说低温浸炸的油温在3~4层的话,中温油炸的油温就在5~6成。在这个情况下,植物油的酸价和过氧化值明显增高,也就是说它的有毒物质激增,口味都没那么好了。
这种油温我们一般会炸一些肉丸子,所以剩下的二手油也是比较香的。而且颜色会微微发深,色泽度比新鲜油还要好。
一般来说,这种二手油也可以用作炒菜,但一般不会过夜。而它最常用的作用是做包菜尾油,或者用作凉拌菜。尽量避免二次加热,否则就有点不健康了。
高温爆炸
如果油温升到7~8层,就属于高油温范畴了。这个油温我们一般用来给鱼定型或者给肉走油用。这种油是不健康的,它的酸价和过氧化值都飙升,有毒物质是非常多的。
所以这种油已经不适合炒菜了,还有明显的糊味和其他味道,只能用作下一次油炸的使用油,而且它发混不清澈,开始有了一定的粘稠度。如果炒青菜的话,还不如地沟油呢。
如果我们更进一步,不光高温油炸,还反复高温油炸的话。一般来说厨房这种油就会倒掉了。如果真的要二次使用的话,就只能通过淀粉糊来提纯。这种油只能用做卤菜油,也就是给卤汁增香的上面那一层。
同时,这种油的粘稠度已经非常高了,气味难闻,而且颜色已经发黑,说明它的过氧化值已经高的非常吓人,吃下去很有可能要出事的。一般我们单位会把它卖给做肥皂的,大概一块钱一斤。
所以我们可以得出一个确切的结论:油温越高则二手油越不能用,而并不是说炸过肉的油就不能炒菜了。
最后说一个大家可能都忽视的要点。那就是油炸食物时很有可能食物残渣浸泡到油中,如果有的话请尽快过滤。否则的话,哪怕你是低温浸炸,经过阳光的照射,食物残渣就会马上发生酸败,这油就不能用了。
你好:
1.高油温能使肉里面的蛋白质变性,产生有害物质苯丙比,它容易导致人体致癌。
2.反复使用的二次油,长期暴露在空气中,会产生“哈喇味”,这是油品变质的现象,是因为酸价和过氧化值超标,这样的油伴随黄曲霉毒素b1也超标,而它是强烈的致癌物质。不要因为每次吃一点点感觉没事,长期积累下来真就会造成肝癌的发生。
3.所以像这样炸过肉的油建议你不要再使用,不要吝啬食材,该丢弃就丢弃。
希望我的解答对你有所帮助。
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