软化原因
大家各持己见，推荐了各种粉类，在淀粉、炸粉的选材方面相信问题不大了。小哥从另外一个角度来说吧，想要防止炸物的外皮软化，除了选材之外，在处理手法上也有讲究，明白它软化的原因，选材方面会宽裕很多。
炸物
炸的东西之所以香脆，主要是在炸制的过程中，食材所含的水分被大量蒸发了。同时使用的油之所以会对食物的风味造成影响，因为炸制的时候食材也会吸收油的风味以及炸制完成后添加的酱汁的水份。所以，水份特别大的一些食材，特别是蔬菜，是不适合用作炸制的。
水分
上面讲到，食物中的水分会在炸制的过程中不断蒸发。所以，薄的食材，炸了之后，更不容易软化，就是因为其中的水分更容易被蒸干。
而水分，是让酥脆的炸物软化的最大原因。最典型的就是裹糊炸，让食材有一层外壳。这层外壳很容易变软，为什么？因为，这层糊跟油直接接触，高温之下水分迅速蒸发，很快就会变得酥脆。然后，被这层外壳包裹着的食材在其中是由外到里缓慢熟透的，想要外酥里嫩，还只能炸8分9分，剩下的1分未熟，依靠捞起之后的余温来逼熟。余温逼熟的过程中，食材内部依然处于被加热的状态，水分继续蒸发。而上文讲过，炸物的水分别蒸发，更容易吸收别的风味和水分。因此，外壳会吸收掉从内部散发出来的水汽，从而变软。
这就是为什么，炸物炸完，晾凉后，内部即不汁水充盈，外部还软啪啪的。
复炸
小哥在家里做炸物，特别是炸鸡，一定会进行二炸，也就是前后会炸两次。第一次，160油温炸定型，两三口大的炸鸡炸3min，捞起。这时候，外壳酥脆，内部还没全熟，汁水依然饱满。放置2min，此过程中余温会让内部熟透，同时外壳会吸收内部蒸发出的，变软。期间把油温升到180，然后把炸鸡再次下锅，炸30～50s，彻底炸上色，捞起。
此时，炸鸡内部全熟，汁水被锁在其中，外皮吸收的水分重新被蒸发掉，再次变得酥脆。这样的炸鸡，哪怕是打包送去朋友家，还是直接丢在厨房放凉，外皮都是保持是脆的。如果趁热吃，外酥里嫩，汁水满满。
手法总结
综上所述，要想让炸物保持长时间的酥脆，除了选材之外，还可以注意食材水分的控制。例如炸之前，裹粉后，可以稍微放置，让粉稍微吸收一点水分。或者是二次炸制，蒸干第一次炸制后蒸发出来的水分。
我最喜欢吃炸鱼了，色泽金黄，酥脆不回软，越吃越香，非常的好吃，我家孩子也是很喜欢吃炸的鱼，经常会在家做，想要炸出来的鱼过夜还脆，用大米粉、玉米淀粉等来炸，炸出来的鱼酥脆还不回软。
鱼肉营养丰富，味道鲜美，非常的好吃，又非常的实惠，也是我们生活中经常吃，我和孩子都很喜欢吃鱼，最喜欢炸着吃了，色泽金黄，酥脆好吃还不回软，相信很多人都喜欢自己在家炸鱼，但是很多人会说炸出来的鱼放一会就不酥脆了，那是因为没有掌握好技巧，下面就来分享一下炸鱼用什么粉炸过夜还脆。
一、炸鱼用什么粉炸过夜还脆
鱼肉相信很多人都喜欢吃，简单又好吃的做法就是炸着吃了，色泽金黄，酥脆不回软，非常的好吃，炸鱼每个人用的粉都不一样，但是想要炸出来的鱼过夜还脆，粉的选择还是很重要，炸鱼用大米粉或者玉米淀粉来炸，炸出来的鱼过夜都还是脆的。
二、炸鱼制作步骤
1、准备食材：黄花鱼、大米粉、姜、葱、花椒、盐、黄酒
2、可以根据自己的喜好选择鱼，我比较喜欢用小鱼来炸着吃，也可以用大鱼剁成小块来炸，把黄花鱼鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏等处理干净。
3、洗干净沥干水分放盆里，姜葱洗干净，姜切片、葱切段，用刀拍一下，放进盆里，再加入花椒、盐、黄酒搅拌均匀，腌制二十分钟。
4、腌制好后把姜、葱挑出来，盘子里倒入一点大米粉，把鱼放上面，均匀地裹上一层薄薄的米粉，全部裹好后就可以开始炸了。
5、锅里加入适量的油，油温五成热，把鱼放进去炸，炸至定型微黄捞出来控油，再把油温升高，放进去复炸一遍，炸至金黄酥脆就可以了，太好吃了，酥脆不回软。
小技巧
1、不管用什么鱼来炸，都要选择新鲜的鱼，鱼一定要处理干净，这样炸出来的鱼才会味道鲜美，鱼一定要提前腌制一下，这样炸出来更入味。
2、炸鱼的时候，可以用大米粉或者玉米淀粉，裹粉的时候，不要裹得太厚，薄薄的一层就可以了，炸鱼的时候油温五成热放进去炸至定型微黄，再把油温升高复炸一遍，这样炸出来的鱼更酥脆还不回软。
总结：炸鱼真的很好吃，金黄酥脆，外脆里嫩又入味，还没有腥味，做法也是很简单，我也是很喜欢吃炸鱼，经常自己在家做，炸鱼的时候大米粉或者玉米淀粉来做，只要掌握好技巧，炸出来的鱼酥脆不回软，放一晚上还是脆的。
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