《向往的生活》第一季，黄小厨为赵丽颖和谢娜做了一道鸡胗炒酸豆角，俩人纷纷赞不绝口。这就让很多人了解到了酸豆角的魅力，特别想亲自自己制作酸豆角。（酸豆角其实也就是酸豇豆）
身在四川的外地人就知道，四川菜除了麻辣，就是酸甜，在吃过“川粹”老坛酸菜之后，才发现那酸爽生脆，够味道。一整坛，就可以吃到十几种蔬菜，还想吃下更多泡蔬菜？那就得准备一个更大的坛子，才能雨露均沾。
我最喜欢吃大舅妈做的正宗泡酸菜，尤其是里面整根长长的酸豆角，装在碗里就跟吃面条一样。酸豆角的魅力在于腌制发酵后，散发出来天然的醇和之味，无论跟肉沫搭配还是跟素菜一起翻炒，酸豆角都是最好的下饭神器，它还是众多四川名菜中的主角。
导读：怎么才能做出又酸又脆的酸豆角
早在三国时期就出现了泡菜，千年的文化传承，正宗古法泡制，成就了今时今日的四川泡菜。
饭店平常吃的是“滚水菜”，图个生脆赶口，多为腌制一夜即可食用。而家庭泡菜为“深水菜”，讲究酸爽生脆，泡制时间够长。
网上卖的酸豆角销量挺好，味道也不错。不过它是工业产品，量大，所以在制作的过程中，会加白醋或其它的东西加快它的发酵过程。我们自己在家做，可以说是老盐水，自然发酵而成，味道更加纯正，也更加干净卫生。
===》正宗酸豆角的秘密
豇豆、水、盐、冰糖腌制的过程有乳酸菌发酵，其咸酸之味不断刺激你舌尖，带动你胃口。
要想做出又酸又脆的酸豆角，我认为选择一个好坛子，极为重要；其次就是“盐水”发酵后的酸味来源。四川泡菜所用的陶瓷瓦坛，可谓是大有乾坤；
泡菜的坛子质地好坏，对泡菜的口感与盐水有着直接的影响。所以这第一个准备的不是什么食材，而是这个看似平淡无奇的坛子。
泡菜坛最好选用火候老、釉子好、无窑筋、无砂眼、型体美观为最佳。
一、如何选择老坛
最好的泡菜坛子，内壁应该是没有上釉，以免釉料中出现铅污染现象；无窑筋就是说没有裂纹。我挑选收藏了一个彭县的桂花坛，它的特点比较明显，属于单面釉，且用黄泥浆做坯料，再经过600至700度的高温烧制而成，利于透气，非常适合用来泡菜。从水测和吸水两点观察……
- 【水测】将整个坛子按压在足矣装下坛子的水里，在坛口处看内壁，以无砂眼、无窑筋（裂纹）等渗水现象的为佳。
- 【吸水】坛口水槽沿边掺入清水一半，将一卷草纸用火点燃，然后放在坛内，盖上坛盖，如果能把沿内水吸干（也就是说从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
二、准备食材
- 主料：豇豆750g
- 辅材：小米椒、大蒜、姜片、清水3000g
- 调料：川盐90g、冰糖30g、花椒3g、八角2个、香叶3片、白酒90g
特点：口感酸爽脆生，外表色泽鲜亮，香浓扑鼻，可开胃提神，醒酒去腻。
三、食材处理
【步骤①】新鲜的豇豆，清洗干净，沥干水分后将头尾去掉。然后用细盐撒入豇豆轻轻搓揉豇豆，逐渐变软，再把豇豆捆绑成一小捆，目的在于最后捞出食用时的方便；
【步骤②】锅中倒入清水3000g，加入川盐90g、冰糖30g、花椒3g、八角2个、香叶3片、白酒90g，大火烧开，做成盐卤水。煮开之后关火，放凉备用；
四、制作成品
【步骤①】准备一个陶瓷瓦坛子，将豇豆缓缓放入，在把煮好放凉的盐卤水，倒入坛中。水槽中倒入适量清水；
【步骤②】继续放入几个大蒜瓣，小米椒；
五、做法小技巧
- 豇豆泡上之后，需要注意的是坛子上的盖碗要严密合缝，切记不能走气，天天要看看坛沿水槽边里的水深浅，一看水分不足，就需要加水；
- 为了防止豇豆遇热变质，我们一定要放在阴凉透风地方，千万不能疏忽一点儿；
- 泡菜需要准备一双专用长筷子，不能沾水也不能沾油。不然泡菜水会"生花"，水面上长出油点，成品就会大打折扣；
- 浸泡时间第一次泡，大概五至七天就可以吃，以后泡的时间就可以缩短一两天。夏天温度高，冬天温度低，浸泡上应随时加以调整，泡的时间久一点，味道也会更酸爽。
酸菜之答疑解惑
- ⑴、我没有瓦坛，可以用别的替代吗？
- 答：当然可以，其实除了这种陶瓷坛子，还可以用瓦钵、玻璃罐瓶、搪瓷盆等，陶瓷坛并不是唯一选择。但是必须要注意加盖，保持内部清洁。这类盛器，一般情况只适宜泡短时间泡菜，不适宜长期储存。
- ⑵、做酸豆角应该选择哪种豇豆？
- 答：酸豆角当然要选细嫩发青的那种，最好不要选择有豆仁大外表发白的，发白的豇豆已经偏老，做出来的酸豇豆角不脆韧，口感欠缺。
- ⑶、哺乳期的宝妈可以吃酸吗？
- 答：是可以吃的，但是需要适量。酸豆角营养丰富，含有丰富的蛋白质和碳水化合物，经过腌制之后，口感就更加的香脆可以帮助我们肠胃消化，增加食欲。
- ⑷、酸豆角一般和什么最搭配最好吃？
- 答：在我看来酸豆角和猪肉沫，牛肉粒，腊肉，鸡胗，鸡蛋等等，都是非常不错的搭配。
《美食美佳》总结
我认为酸菜，在炎热的夏天，就是在你没有食欲，且不知道吃什么菜的时候，是唯一的惊喜。而吃酸菜的时候，你需要带着享受的心情，细嚼慢咽，才能从舌根品尝它独特的酸甜之味。
坛子用得越久，泡出来的泡菜越醇厚酸爽。
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方法有好几种，可以用水泡，也可以用盐腌。
水泡法：
1、豆角要选新鲜脆嫩无虫眼的，撕去筋清洗干净，放太阳下晒干水分。泡菜坛洗净晾干，保证无水无油状态。
2、锅里烧水，加盐煮开，放凉备用。
3、把豆角放进泡菜坛，放少许花椒、蒜头增香，倒入凉盐水，水要完全没过豆角，然后倒一些高度白酒。盖上坛盖，坛口加水密封，摆在阴凉通风处1个星期左右就变酸可以吃啦。
盐腌法：
1、豆角要选新鲜脆嫩无虫眼的，撕去筋清洗干净，放太阳下晒干水分。准备一个干净的玻璃瓶，保证无水无油状态。
2、把豆角切小，放入玻璃瓶。放一层豆角撒一些盐，保证豆角能均匀裹上盐（盐和豆角可以按10：1的比例）。拧紧盖子，放在阴凉通风处。
3、每天晃动一下玻璃瓶使盐均匀沾到豆角上，大概15天左右豆角的颜色逐渐由绿变黄色就可以吃了。
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只要保存的好，酸豆角一直都不会坏
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