牛肉造假是不法分子牟利的手段，往上影响了养殖户声誉，往下伤害了消费者的利益，每一个公民都不可容忍。
牛肉造假，分三个层次。
第一个是生肉造假。
生肉造假就两个办法：
- 打水；
- 注胶。
宰牛打水是行业潜规则，不打水的几乎没有，除非自宰自吃不外卖的。主要原因，是有个法规漏洞，被行业利用还无限扩大。国标【GB18394-2001】规定牛肉含水率不超过77%，实际含水率是67%，也就是说，现杀的牛肉，测定含水率是67%，国家标准是77%，杀牛往肉里注水10%不算违规，一头牛1000斤，出肉500斤，可以打水50斤，每斤50元，这50斤水要卖2500元。但在实际操作中，打水都会超过这个数，良心点的会到20%，打进去100斤水，看不出什么差别。买肉是看到血水渗透淌到案板，那就超过20%了。
注胶是新兴的打水，打水的升级版。宰牛前打的不再是水，是胶水，卡拉胶溶解的胶水，再加上色素。打进去后会凝固成胶状，混入到肌肉纤维里，分辨不出。只有内行能看出来，譬如鲜肉早起卖到晚上，肉色不变，还是刚割出来鲜艳。这个注入量，一般是水的二倍以上。
第二个是熟肉造假。
超市的很多时候，有的熟牛肉品种很便宜，比生肉便宜。这里的道理很简单，牛肉熟制的比例是50%，一斤生肉煮熟了只有半斤。如今生牛肉50块钱一斤，煮熟了就合100块钱。超市30多40的单价牛肉，不是随便定的价格，起码人家不会做赔本的买卖。熟肉造假，就两大路子：
- 注胶肉；
- 其他肉。
熟肉之前的注胶，也是熟肉行业的潜规则。熟制前要有个注胶环节，把调料汁和胶一同注进肉里，放入揉肉机，出来就是重量加倍的生肉，再卤熟。这样，一斤牛肉不再是成品半斤，而是一斤，最多的敢搞到2.2斤。
至于其他肉，很多人都经历过，拼接牛排最多，鸭肉、老母猪肉什么的都有，唯一没牛肉。
第三个是半成品造假。
这个不用多说，牛肉丸子、牛肉馅、牛肉干，是假牛肉制品高发区。可以这么分析，一斤牛肉50元，晒干有0.4斤，牛肉干合到每斤125元，你买的牛肉干多少钱一斤啊？还不说牦牛肉干，70一斤的鲜肉，肉干合到每斤175元，低于这个价买到的不要以为占到便宜。老话说得好，从北京到南京，买家没有卖家精。
肉丸子更是了，不要一丝牛肉，就能做出牛肉味道浓郁的牛肉丸子。成本一元，卖你多少钱？
提到心情会比较沉重。大家也发现，现在的食品安全问题也越来越多。很多的食材都可以通过一定的造假手段变成日常美食，牛肉也不例外。今天和大家谈一谈牛肉是怎么造假的。
牛肉是怎么造假的？
第一种：就是用其它的肉类来进行代替的。使用一些猪肉、鸡肉或者一些其它比较便宜的肉。因为这些肉的价格便宜，大批量进购时成本价格就会更加的低。很多的加工厂都会收购一些这样的成本很低的肉，再加入一些食品加工进行腌制。
比如说牛肉膏，让这些肉的味道吃起来会有了一种牛肉的味道。不仅味道有了变化，就连肉质的颜色上也发生了变化。这就导致了很多人在买牛肉的时候，分辨不出自己买到的到底是真牛肉还是假牛肉。
第二种：人工牛肉。这种牛肉是用鸡蛋白和蒟蒻粉混合之后，再加入一些其他的食品添加剂，再加入收购一些其它的肉类的边角料，再加入氢氧化钠，把这些东西都混合在一起，做成糊状。然后通过机器把这些东西做成纤维状。最后再做成我们平时吃的那种牛肉干。这也是人们在平时生活中很容易购买到一种假牛肉。
所以，我们防止这种现象的最好途径就是要去正规的牛肉店购买牛肉。如果发现了此类现象存在一定要进行举报，这样才能慢慢杜绝，我们的食品安全才能受到保障。
如何区分真假牛肉？
方法一：看肉的颜色。新鲜的牛肉颜色较深，整体呈深红色。 而假的牛肉颜色较浅，即便是人们常说的人造牛肉，颜色相对来说，比较浅一些，而且看起来显微黄色。
方法二：只要我们撕开这些肉，如果是纹理清晰的话，就是真的牛肉，但是如果十分的碎，毫无纹理的话，就是假牛肉。
方法三：牛肉有膻味。虽然膻味没有羊肉那么浓，但是仔细闻一下还是有点的膻味。而其他肉类则不会有膻味，像猪肉的话只有肉的腥味，而没有膻味。
方法四：把牛肉煮一下，如果煮出来的牛肉颜色较深，纤维粗，基本就是真牛肉。但是，如果煮出来的牛肉是白的，而且纤维不粗，也很容易嚼烂，就是假牛肉。
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