芦蒿怎么炒不发黑？
其实像芦蒿这一类蔬菜，含有多种维生素以及矿物质是人们饮食中不可或缺的食物之一。但是在日常生活中，蔬菜的制作在烹调过程中，却没有想象中那么容易。最常见的一种现象便是，炒出来的青菜发黑发黄，让人看了根本没有食欲。
这是由于蔬菜中含有大量的叶绿素，叶绿素不耐高温，因此多数蔬菜在烹调或焯水后便不再那么鲜嫩，翠绿。
对于这种情况我们该怎么解决呢？
1，绿叶蔬菜焯水时滴几滴油脂
叶绿素虽然不耐高温，但是易被油脂包裹，因此在蔬菜焯水的时候滴几滴食用油，可以起到保护叶绿素不流失的作用。
2，大火快炒
大火快炒也是让青菜不变色的一个好方法。在炒菜过程中，由于大部分青菜都焯过水，因此，蔬菜地炒制时间不必过长。
芦蒿
芦蒿，又叫蒌蒿，泥蒿，蒿苔，龙艾等等。生于水边沼泽湿地之间。鲜嫩。茎杆供食用。适合炒食，凉拌，特点是清香，爽脆，深具独特风味。
如果希望吃出芦蒿的嫩来，那择芦蒿可是个细活。芦蒿枝枝蔓蔓的，要先去掉叶子，再从顶部鲜嫩处一寸寸的掐摘，掐不动的部分就扔掉了，嫩的 可以掐三到四段，老的就只能掐一到两段儿了。因材而异，芦蒿有一尺扔八寸之说，讲究的，一斤芦蒿要择去八两，叶子，老茎全部去掉，只剩那每根两个指节长，又干净又整洁，择好的嫩茎整齐的堆在碗里，再轻轻一掰，只听清脆一声响，芦蒿便择好了。
当然，这可是要在南京人家里，才会这么讲究。掐摘一盘芦蒿要很长时间，若是去到餐厅，恐怕万万吃不到这么用心的嫩蒿了。吃芦蒿绝对是一种享受，一定要慢慢品尝。它青翠鲜嫩，初入口是青青涩涩，嚼起来有一种 浓郁的清透，异香留齿，芦蒿生长时鲜嫩莹润。满含着饱满的水气，经过爆炒后，不禁模样依旧，却更加润泽透明了，宛如盛在盘中的碧玉翠簪。
下面介绍一道腊肉炒芦蒿。好像冬季熏成的腊肉，对于一切春季的野菜都能百搭。
用料
腊肉100克，去掉老根的净芦蒿300克
大蒜3瓣，姜一小块
辣椒干或小米辣8～10个（这道菜不辣不好吃)
盐（视腊肉 咸度调整，芦蒿本身不太吸盐，要多放点儿才能吃出咸味儿）4克
做法
1，腊肉一定要选五花肉， 用开水冲洗干净，然后把腊肉切成薄片，越薄越好吃。大蒜，生姜切片，辣椒干斜切，一根儿分成两段，芦蒿洗净切段。
2，热锅放油，这里用的五花腊肉炒的时候会出油。所以油只放了一丢丢，也可以多放一些。这道菜还是油多好吃。
3，把腊肉放进去煎一下时间不要长，切的薄的话基本刚放下去。就可以进行下一步了。这道菜全程要大火。腊肉的肥肉部分变透明后，把大蒜，辣椒，姜放进去翻炒一下，沿锅边儿撒入料酒。
4，待料酒挥发后，把芦蒿也放进去，翻炒一分钟，芦蒿变软后加盐，也可以少加一点鸡精提鲜，稍微加点儿开水炒均。一道香香辣辣的芦蒿炒腊肉就做好了。
【小贴士】
1，腊肉切成薄片，也可以切成条状。芦蒿用手择出相似的长度也可以，择芦蒿的时候，由于芦蒿非常脆嫩，手指稍微用力，应声干脆而断，如果折不断的话就是老了，老的部分摘除丢弃。
2，在炒制的时。，要在锅里放油，腊肉先下锅炒。不需要加盐或是任何的调料，腊肉提供了咸味儿。接着再下芦蒿炒，只要清炒就非常合适，大火快炒，时间不宜过长。尝起来香味儿浓郁，特别多汁。有很浓的清鲜味，非常不错。
结语
芦蒿营养丰富，鲜美异常，带有特殊的香味。 深受人们的喜爱。在炒制的过程中，如果 操作不当是很容易发黑变黄。只要全程大火，快速炒制，时间不宜过长，才能保持其翠绿的颜色和鲜嫩的口感。如果清炒的情况下， 可以先用温油过一下油。也可以有效的保持芦蒿碧绿的颜色。如果感兴趣的朋友可以试一试。
芦蒿怎么炒不发不发黑呢？其实任何蔬菜想炒的不发黑，必须要经过一个过程，那就是焯水。通过潮水可以让蔬菜的成熟度一致，固化叶绿素。叶绿素只要不流失，那么蔬菜怎么炒也不会发黑了。
芦蒿焯水还是有点小技巧的。首先一定要开水下锅，锅里的水也一定要宽。
这样芦蒿下去之后，水温不会降得太快，等于芦蒿是烫熟的。反之如果水少的话，芦蒿一下锅水温就不烫了，你还要等水慢慢的烧开，等于芦蒿是煮熟的。
其次，焯水时应该放少许盐，食用油以及一些小苏打。
放盐可以让叶绿素更少流失，放油可以使蔬菜表面光亮，而放少许小苏打可以固化叶绿素，可以使炒好了蔬菜长久不发黑。
最后，绿色蔬菜焯水以30秒左右为宜。
需要说明的是，我们焯水并不是为了把蔬菜完全煮熟，而是要让它成熟度一致的同时保持脆爽的口感。
所以焯水时间一般限定在三十秒以内，否则锅里的菜就被煮熟了，口感也没有了。等于是水煮菜非常难吃。
桃妹私房菜芦蒿炒腊肉的做法。
- 腊肉首先刮洗干净，然后用火把猪皮烧到起泡，再把猪皮表面刮干净。
- 腊肉冷水下锅加姜片，料酒，花椒大火烧开后转小火煮20分钟到熟，取出等待凉后切成片。
- 芦蒿洗干净切成段。锅中水开后加适量盐，色拉油，然后把芦蒿下锅炒水15秒左右，捞出冲凉水控干水分待用。
- 锅里放油。先下腊肉片炒出油份，然后下葱姜蒜，干辣椒，花椒炒香。下如何翻炒几下加适量盐调味即可出锅。
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