虾饼是流行于江南地区传统名吃，不仅广东人吃早茶时喜欢吃，同时也是江苏省常州市的特色传统小吃，其色泽金黄，外酥里嫩，虾肉Q弹口感好，受到很多人的喜爱，做好后虾饼饱满而富有弹性，如同腰鼓，因此也成为“铜鼓饼”。下面就介绍虾饼制作方法以及一些小技巧。
导读：炸虾饼怎么炸的酥脆？
虾饼制作其实很简单，主要食材就是生虾仁，做饼当然少不了生粉和面粉，然后再加一些辅料增加口感和香味，稍微给饼调一些底味就行，吃起来酥脆香滑，口感清爽不油腻，即可以作为休闲小吃，也可以作为餐桌佳肴。
一、炸虾饼酥脆小技巧
制作虾饼有两种做法，一种煎制，另一种是油炸，烹饪方式不同，制作方法也有所区别，煎制的做法一般是把虾仁剁碎然后调味腌制加入生粉或者面粉，先挤成丸子在压成饼状，放入锅中煎制而成。另外炸制虾饼一般是先把糊调好，然后把虾仁腌制放入糊中搅拌均匀，在放入勺中炸定型，脱模后炸制而成，如果是整个虾，就直接放入勺子的糊中炸。
炸虾饼怎样炸的酥脆呢？我有以下几点建议方法。
1.调糊比例：调制炸虾饼的糊一般就用生粉和面粉，生粉和面粉比例控制在1：2左右，这样炸出来的虾仁就会焦香酥脆。如果仅用面粉，炸出来的虾饼容易回软，就没酥脆的口感，在面粉中加入适当生粉，可以增加面的面筋，这样炸出来东西才会酥脆而不回软。
2.油温控制：炸东西油温很重要，低油温炸不酥还容易吸油，而高油温又会炸焦，因此油温控制很重要，一般7层油温炸东西最佳，即可以让食物定型，形成酥脆的外层，又不容易炸糊食物，而开始炸制时火候不能大，也不能小，等定型后火就小点，让里面慢慢熟透，外面也越焦。
3.复炸一遍：经常炸食物的人应该知道，炸制东西时复炸一遍才能更加酥脆，而且不易回软，第一遍是炸熟定型，第二遍才是食材酥脆的技巧，第二遍复炸时油温稍微高一点点把捞出的虾饼放入油中炸30秒左右即可，炸太久容易有糊味。
实践过程
虾饼是一道很酥香清淡的美食，所使用的基围虾也是营养很丰富的食材，很适合这个季节或者减肥期间的人，也是一道老少皆宜的美食，下面就看看虾饼的制作方法。
～～【虾饼】～～特点：色泽金黄，外酥里嫩
第一步：准备食材
主料：基围虾300g
辅料：胡萝卜100g、生姜10g、小葱20g、面粉500g、生粉200g，鸡蛋1个。
调料：盐2g、胡椒粉3g、料酒3g。
第二步：食材处理
1.买回来的基围虾清洗一遍，然后放入碗中，放入冰块冰10分钟左右（或者放入冰箱一会，不能冻硬）。
2.把龙虾去头，剥入尾部尾壳，然后用牙签把虾子的沙线挑出来，把虾仁放在砧板上先不剁，先用刀用力拍，把虾仁打成肉糜状，再稍微剁几下，不能太碎，否则没口感。
3.胡萝卜洗干净切丝，生姜去皮切末，小葱切粒备用。
第三步：开始制作
1.把做好的虾仁放入碗中，加入盐、料酒、胡椒粉抓捏，摔打上劲，腌制一会备用。
2.把面粉和生粉放一起，打入鸡蛋搅拌均匀，加入适量水，调成糊状，然后放入胡萝卜丝、姜末、葱花、腌制的虾仁搅拌均匀。
3.起锅烧油，油温烧到七层热，找一个平底模具勺子，挖一勺子糊抹平，然后放入锅中炸，炸制脱模再进行下一个。
4.把先下锅炸制定型的虾饼捞出沥油，等所有虾饼炸完后，把油温升到180℃左右，把虾饼放入复炸30秒左右即可出锅。
问：炸虾饼用什么虾子好？
答：炸虾饼一般使用的是基围虾或者河虾，基围虾不管是煎还是炸都可以，河虾比较小，一般比较适合用来炸。虾子最好选用新鲜活虾，新鲜的做虾饼更鲜更有口感，当然也可以用冰冻虾仁来制作。
问：虾子为什么要放冰或冰箱？
答：因为基围虾需要剥壳，经过冰以后，更容易把壳取下，如果选择用整个虾制作虾饼，可以省略这一步。使用整个的虾子制作虾饼，最好选用小一点的虾子，太大的虾子要把头部去掉。
==》【虾饼】制作小技巧
1.制作虾饼的虾子用量可以自行调控，想使口感更加Q弹嫩滑，就多用一点虾仁。
2.虾子的沙线必须要处理干净，里面还有很多没排泄出来的杂质以及沙土，那是虾子最脏的部位之一。
3.制作糊时，不能太稠也不能太稀，太稠做出来的口感较硬，掩盖住了虾仁的鲜香，太稀则又不易成形，调制时用筷子挑起看看，如果糊的流速不快也不慢即可。
4.如果家中没有平底勺子模具，就把糊放在锅铲上整理好形状，再放入锅中炸。
5.炸的时候油温要控制好，下锅油温170℃左右，复炸温度180℃，30秒左右，炸制时间根据虾饼大小，厚度来决定。
6.炸虾饼呢配料可以依照个人爱好选择。
最后总结
虾饼是一道传统名吃，具有色泽金黄，外酥里嫩，虾肉Q弹的特点，即可以作为休闲小吃，也可以作为餐桌佳肴，在制作虾饼想有酥脆的口感，最好选用调制糊来炸，生粉和面粉最好1：2搭配使用，然后炸的时候油温，时间都要控制好，要炸两遍，第一遍定型炸熟，第二遍使虾饼不易回软，口感更加酥脆。
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工具/原料
虾仁 (适量)
面粉 (适量)
调料 (适量)
淀粉 适量
鸡蛋 适量
面包糠 适量
馒头屑 适量
方法/步骤
1
大虾洗净取出虾仁，记得去虾线。
2
加入适当调料，去腥，入味腌制。少量酒精，盐，香料等等入味腌制。葱姜蒜分两波，一波是入味腌制用，切块就行。一波是做饼的时候放入，切成沫。
3
面粉和淀粉的比例是2:1，面粉是粘合的作用，而淀粉就是酥脆的感觉两者都需要加。
4
加入淀粉面粉后，少量水，一个鸡蛋，只要鸡蛋清，然后一起搅拌。
5
馒头丁可以直接加入面粉虾仁中一起搅拌，炸出来也是酥脆的口感。而且更有层次
6
面包糠，是做成饼状之后锅仔外面，让虾饼的外面也显得酥。
注意事项
炸的酥脆的关键是淀粉哦，只加面粉不会有酥脆的效果
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