什么叫老油？
火锅店以及串串香重复回收客人使用过的油脂，经过一系列工序复杂的加工后所产生的油，就是我们俗称的老油！
老油的历史
老油的加工方法至少应该产生于现代火锅也就是重庆火锅诞生的年代，甚至我敢断言还要更早一些才对。以下是我的一些推断，没有实际考据:现代火锅诞生于明末清初的重庆嘉陵江畔，最初只是码头工人的一种烹饪方式。而我们知道以清初的生产力水平，不至于吃了几顿火锅，就把火锅都倒掉的道理。老祖宗们应该是把油舀起来加工后储存，以方便下次使用。这也就是现代老油的雏形。年级稍大的朋友应该都有这样的印象，小时候家里炒菜，油放多了或者吃不完，家里大人会把油舀出来，以方便下次使用。我相信很早的时候祖先们一定也是这么做的，这就为现代火锅的出现打下了基础。
老祖宗用老油是节约，我们用老油是为了什么？
当然也是为了节约啊，老祖宗是为了节约方便下次吃，而火锅店是为了节约成本多赚点钱，毕竟火锅也好串串香也罢都是微利经营的市井大众餐饮门类。当然，使用老油并不仅仅只是为了节约，老油还有另一项重要作用。
老油的最重要作用:
当被问到老油的作用，许多川渝地区的本地人会告诉你:加了老油才正宗！老油确实可以提香.提味.提色。很多人会喷我，地沟油.口水油怎么可能提香提味提色？下面就老油的炼制手法，我们可以窥探一二:
老油是如何炼成的:
第一步：客人用餐的锅底里面，经过长时间煮熬（吃重庆火锅的一大特点是时间长，一般要一两个小时）锅里的红油除了吸收锅底里辣椒的辣味和花椒的麻味以外，还不断吸收来自菜品、底料、香料、骨汤、调味品等的鲜香味，使红油变得味型更加丰富、更加统一并且口感更加醇正、醇和、醇厚、醇香，为老油的提炼提供了必要的物质基础，也就是锅底里面的熬煮这一步是炼制老油必不可少的基础性环节；
第三步：在搜集起红油的桶里添加油量一半的清水，大火烧沸后用细密不锈钢漏丝把少量油沫打掉，再用中火烧二十分钟关火、加盖保温、沉淀。
第四步：经两个小时以上时间沉淀以后，将面上的红油打起来盛在另外油桶里，（将下面的水和很少量的沉淀倒掉，如果发现沉淀较多，再次循环第三步）用中火烧到油温100度左右关小火下葱姜蒜及香料，经过10—20分钟的熬制将油里面残余的一点点水分烧干，捞出葱姜蒜及香料的残渣关火备用，至此老油炼制完成，这时老油的温度大概在110度左右。
为什么必须强调油的温度在110度左右？
这其实就是汤锅类美拉德反应的最合理温度。什么叫美拉德反应？简单说就是食材中的氨基酸与羰基化合物加热所产生的反应。这种反应所产生的物质有很多种，最主要的就是类黑物质，这是食材加工后产生香气的主要原因。这也就是牛肉和面粉其实不香，但烤牛肉和烤面包香的原因。但美拉德反应温度如果超过130度，则会将产生的香气迅速挥发掉。美拉德反应的应用范围相当广泛，也是食品类添加剂生产的主要方式。
当然不同种类的食材所发生的美拉德反应产生的香味与风味也会不同。这也就鸡精与味精的口味不同的原因。而火锅中的食材极为丰富，混合在大比例的油脂中经过长时间蒸煮后所产生的风味则更加丰富。但这些风味该如何才能被保存住呢？自然是使用油脂类物质，尤其牛油为最佳，因为牛油低于35度便会凝固，故而吸附力在所有常见的食用油脂中最佳。吸附融合了众多食材中风味的老油，自然呈现出的风味也就不一般。这也就是老油香的原因所在。
用料
各类蔬菜'肉丸适量牛油火锅料一袋豆瓣酱2-3勺蒜瓣一整个蒜姜片5-6片干辣椒一把花椒3勺草果2颗，八角3颗，香叶3片，桂皮1小节，适量糖半勺醪糟汁3勺川味火锅~教你做出正宗浓香红油汤底'的做法
准备香料'蒜瓣'姜切片'豆瓣酱'一袋火锅料'锅内加油烧热。
油热调小火'倒入豆瓣酱炒香'再倒入火锅料炒香'
再加入蒜瓣'炒想'再加入生姜翻炒'过程要小火'不停翻炒'因为容易糊锅'
炒2-3分钟再加入所有香料'炒吧'边搅拌变炒'加白糖（提鲜）'继续炒5-10分钟左右'一定要保证有足量油不能干炒'炒出红油！
好了加水或者浓汤煮开'我用清水'汤依然很浓！底料ok！绝对满屋子香~
油碗'吃的较多的就是麻酱的'芝麻酱温水谢开'再加豆腐乳'蒜泥'醋'香葱'想吃辣就加辣椒油'或者小米椒'；油碗'芝麻油加蒜泥'简单好吃
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