赣南粉干的制作工艺
江西省赣州地区粮油工业公司朱宗远
赣南粉干( 即干米粉) , 是江西的传
统食品, 盛产于赣南山区, 所以被称为赣
南粉干
。
它细如粉丝、
洁白细嫩
、
清爽可
口
、营诞丰富、价廉物美。每逢喜庆吉
日
、
寿长满月、是山区人家必不可少的午
蟹茶点和迎宾待客
、馈赠亲友之佳品。
82 年在京展出时, 受到广大顾客的欢迎和
好评。由于南方各省都生产米粉, 质量风
味各有特点, 粉干生产技术和配方, 一般
都有传子不传女的习惯, 所以在销售方面
宽争性大。质盈的好坏, 出粉率高低, 成
本的多少,都与粉厂生存息息相关。
为了促
进米制粉的发展, 现将我搜集整理的粉干
生产工艺流程及传统操作方法, 介绍如下:
一
、
工艺流程
大米, 淘洗~ 浸泡, 拌粉、磨粉, 初
压, 蒸料~ 压丝~ 整理, 干燥~ 包装, 成
品。
二、
主要设备
1
、
粉干机一至四台,
2
、
粉碎机一台( 选用球磨式或刀片
式均可) ,
8
、
拌粉桶一个,
4
、
小凤机一台( 一般选用0 . 5赶即
可) ,
5
、晒料脚架
、
排风设备等
。
三、操作过程中应注意的几个问题
1
、
选米
应精选新鲜
、
精白度高
、无杂质的杂
交晚米或标一晚米。
2
、
淘米和浸泡
将精选的大米, 用竹萝等蔑器淘洗干
净, 去除杂质, 进行浸泡
。
浸泡的时间根
据气候而定, 一般为20 分钟左右, 以手能
捻碎又有水份感, 水已浸透胚乳层为度,
然后将浸泡水淋干。
3
、
拌粉
、
磨粉
将淘洗浸泡淋干的新米以15 ~ 20 % 比
例的老粉( 前班作业余下的断头
、
剪块等)
混合搅拌均匀, 水份控制在20 % 以内
。
4
、
初压
将拌好粉的新米, 倒人正在旋转的拌
粉桶内, 边倒边转动, 按。. 5% 的比例配
好稀盐水再以20 % 的数量加入转动的粉内
再次拌匀, 拌粉3 ~ 6 分钟, 立即倒出
。
没有拌粉机的厂, 拌粉加盐水的操作, 也
可以在拌粉时进行, 待粉拌好后, 再按比
例配好稀盐水慢慢加人, 同时双手不停地
翻动新米和老粉, 加水量不宜过多, 速度
不能过快, 新米上粉越均匀, 生产出来的
粉干质量就越好
。
然后, 将拌好的米倒人
粉干机内, 用10 毫米的筛板压出粉头
。
5
、
蒸料
、压丝
初压粉头要求长短如香烟头大小, 而
且能自动断裂, 又有一定长度, 如粉头过
长, 表示水份过高, 应及时调整或在下道
工序严格控制蒸料时间
。
初压出的粉头,
最好用小甄装, 让粉头自然散落入甄内,
不要挤压, 但可用手拍打甄浩, 轻轻扒平
表面, 再抬甄上锅蒸料
。
甄的大小, 以每甄盛20 斤料为宜, 甄
底应用竹蔑制品, 底孔大小以不漏粉头为
原则, 甄底脚至甄底应有15 0 ~ 2 0 毫米的
距离, 以免沸水触及甄底
。一般要求是一
灶一孔, 以不超二孔为原则, 这样能保证
上汽快, 汽足, 汽猛, 压力大, 冲劲大。
蒸第一甄料前, 一定要待水已大开,
蒸汽上冲时, 才能抬甄上蒸, 待料上大汽
后, 再蒸2 ~ 6 分钟即可。
“ 蒸料不加盖, 汽足料蒸透” 是粉干
生产工序“ 精选料、
加盐水” 的第三个技
术关键
。
在粉干机压丝前, 根据产品所需要的
规格, 换上合适的筛板, 连续压二次。粉
干机安装一般是层式, 一台高一台低, 高
的出口对准低的进口, 而且第一台孔大一
点, 第二台出丝孔径小一点, 以保证生产
连续性
。
6
、整理
、
烘晒
当粉干机正常出粉后, 用风机对着出
口, 将粉丝吹凉, 至不粘手为止。每挂为
1
.
5一1 . 6米, 用剪刀剪断后, 应立即撕开
理顺, 以免粉丝结块弯曲, 再用小竹杆挑
起一挂一挂送去烘干
。
烘晒温度一般应在
8 o0 C 以内, 不能在高温烈日下暴晒, 应遵
循“ 低温预热
、中温出汗
、
高温收水
、
中
温定型、
低温还原” 的千燥机理。
四、
经济效益
上述制粉干工艺, 是当前生产千
、
湿米粉
、
简子粉干比较成熟的新工艺。
据
19 8 3年综合考查, 每班人均能生产大米1 0
1 60 ~ 1 90 元, 每斤粉干纯利润三至五分
钱, 出粉率98 % , 成品率90 % ( 其中10 %
的碎米, 断头
、剪块
、
弯头等)
。
每人每
项具有发展前途的粮油食品。
儿童的营养特点与主食调配
云钦
儿童正处在旺盛的生长发育阶段, 对
热能和各种营养素的需要最都很高, 但
是, 儿童本身的消化力又较弱
。
若营养不
良, 会导致儿童生长发育迟缓, 对疾病的
抵抗力减弱, 严重者还可造成体格矮小、
瘦弱
、
畸形等终生难以纠正的缺陷。为了
保证儿童能健康成长, 应根据他们吸收营
养的特点, 合理安排膳食, 让他们得到充
分合理的营养素。
一、
儿童的营养特点
l
、
热能: 如果按每公斤体重所需热
能计算, 儿童比成年人要高一倍。一个从
事中等体力劳动的成年男子, 每日热能供
给最大约为每公斤体重46 千卡, 而儿童每
日每公斤沐不需7。一1 0 千卡。这是因为
儿童生机汪盛, 维持呼吸
、
血液循环、
各
器官运动及维持肌肉的紧张力和体温平衡
都需要消耗较多的热能。我国规定的儿童
每日热能的供给量见表1
。
2
、蛋白质: 蛋白质是维持生命, 促
进生长发育的最基本物质
。
对儿童来说,
更具有特别重要的意义, 儿童必须摄入足
够的蛋白质才能满足生
一
长发育的需要。
特
别是当儿童肌肉系统发育最快时, 所需的
蛋白质就更多。
供给儿童的蛋白质中, 必
须有足够的完全蛋白质, 才能使他们获得
充足的必需氨基酸, 以便健康成长
。
如果
供给儿童的蛋白质中, 缺少某些必需氨基
酸, 则J L童的生长发育就会停滞
。
考虑到
谷类蛋白质的氨基酸组成不够平衡, 生理
赣州粉干怎么做出来的？大家好，我是农民老阿姨。很高兴能解答您的问题。做粉干很有讲究，特别是选米是关键。 不同的米质做出的口感不同，光泽度不同，煮出来的时候效果也不同。有的断条、有的糊汤、有的塞牙。会出现一系列的问题。下面给你们分享一个实操经验:首先准备好设备:1、泡米池。2、去石机。3、磨粉机。4、颗粒机。5、出粉机三台。
一、选米:优先陈化大米，年份越长越好。其次选糙米，再次选早稻，做饭越难吃的米越好。
二、选好米之后要过筛去掉杂质，沙石。
四、粉碎，粉碎之前再次冲洗干净沥干水分。磨成越细越好的米粉。
五、打成颗粒。上锅大火蒸熟。
六、挤压成形，复压一次等于是二次挤压成型，再次复压等于是三次成型。
七、把成型的粉干放进温室，保持高温，中间过程需要加温三次，目的是把粉干中间气泡挤出。
八、复蒸一次，把粉干所有气泡赶出，放入温室自然冷却。
九、搓粉，把结团粉干全部搓散，梳理整齐像头发一样。
十、恒温烘干即可，不可暴晒。
十一、晒干之后切成自己喜欢的长度，打包，包装成自己设置的形象。成品已完成。
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