茉莉花茶深受广大消费者的喜爱，特别是北方的消费者，其主要产自福州、广西横县等茉莉花的主产区。茉莉花茶的窨制过程就是把茉莉花和绿茶坯混合后，让茶坯吸收其香气的过程。但是说起来简单做起来复杂，主要程序是茶坯处理---鲜花采摘和养护---窨花拼和---通花散热---起花---转窨（重复以上步骤）---干燥---提花。根据转窨的次数又分为“三窨一提，五窨一提，甚至七窨一提”。
1.茶坯处理
茉莉花茶的茶坯一般选择烘青绿茶，因为烘青绿茶条索相对疏松，内部毛细管数量较多，容易吸香。为了能让茶坯更好的吸香，在窨制之前一般会进行烘干处理使水分达到4-4.5%。
2.鲜花采摘与养护
茉莉花具有晚间开放吐香的特点，所以一般每天下午采摘洁白饱满的花蕾。茉莉花开放的适宜温度在32-37℃，所以采回的鲜花要进行养护处理，气温过高的情况下要进行通风降温，气温过低才要进行堆积崔温以促进开放，当过半鲜花开放之后即可与茶拼堆。
3.窨花拼和
按照一定的茶花比，一层茶叶一层花进行拼和掺拌，堆积高度一般不超过40cm。
4.通花散热
窨制过程中随着鲜花的开放和吐香不断释放热量导致堆温升高，会使鲜花失活。一般窨制五六个小时之后需要翻拌茶堆进行通花散热，同时排除堆内二氧化碳和供给氧气，使鲜花恢复生机继续吐香。
5.起花
6.转窨
7.提花
提花目的是为了提高花茶的香气显灵度，操作同窨花，不过用花量较少，且不再经过干燥程序，所以会造成茶坯水分含量升高。风险较大，操作时务必计算准确，无把握可省略。
8.补充
一般稍好的花茶用花量为茶叶（重量）的三四倍，高端产品甚至可能达到近十倍。而品质好的花茶一般起花比较干净，所以只闻花香不见花。如果从茶叶里能看到不少花干，说明是档次较低的花茶，甚至是掺花茶。
茉莉花茶是怎么制作的？
对于茉莉花想必大家是熟悉的，很多人喜欢喝茉莉花茶这种带着浓郁花香的茶，不过对于茉莉花茶怎么制作的可能不太了解。茉莉花茶与基本茶类不一样，茉莉花茶是再加工茶，是将基本茶类（绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶）为原料进行二次加工的产品，而再加工所要经过的一道非常重要的加工工艺便是“窨制”。我们都知道，茶叶是能吸收气味的，如果茶叶放在厨房或卫生间等存在异味的地方，那么茶叶就吸收异味，从而变味了。
窨制就是利用茶叶的吸附性，让茶叶吸收茉莉花的香气，变成带有花香的茶。茉莉花是一种著名的花茶原料，除了用来制花茶，茉莉花也是重要的香精原料，就是因为茉莉花非常香，闻之心情愉悦。茉莉花茶的毛坯并不是只要绿茶，还可以用红茶、乌龙茶、白茶等，其中用白茶与茉莉花窨制的比如有银针茉莉花茶。在我老家福鼎，曾经有一段时间（白茶未出名时），茉莉花茶市场非常火热，茶农非常喜欢种茉莉花茶，销量很好。
言归正传，窨制的过程简单来说就是茉莉花将香气吐出，然后茶叶吸收花香的过程。首先我们要确定窨制茉莉花茶的茶坯，然后不管是绿茶龙井或者是白茶银针白、牡丹，我们将茶坯进行干燥处理，有利于花茶的香气提高。当然干燥茶坯的温度不能太高，太高就容易产生焦味火味，从而影响茶的花香味。干燥后还要让茶坯冷却下来。而茉莉花在窨制前要经过摊晾、养护、筛花、打底等工序，这样才能更状态饱满的茉莉花与茶坯进行窨制拼合。
想要窨制好，就必须在配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间这6个方面下足工夫。窨制有很多做法，比如有三窨一提，五窨一提，七窨一提之等，换言之就是要窨制许多遍才行，才能让茶胚吸收足够多的茉莉花的花香。当茶坯将一批茉莉花完全吸掉后，我们就重新换上一批茉莉花，让茶坯继续吸收香气。把利用完的茉莉花筛出来，然后投入新茉莉花，重复好几遍。
窨制好之后就要起花，也就是将失去香气的茉莉花给拿掉，这样茶叶有花香但没有花，再之后就是烘焙茶叶，干燥好就可以装箱，而之前利用完的茉莉花还可以拿去给低档茶叶进行窨制。值得一提的是，很多人会问茉莉花茶有花好还是无花好？
其实一般情况下，高级的茉莉花是没有花的，而低档的茉莉花通常有花朵。但凡事无绝对，有个别优质茉莉花茶故意保留花朵的，比如“碧潭飘雪”。这款茉莉花茶的特点就是用含苞未放的茉莉鲜花进行窨制，并且最终保留在茶坯中，而当白色的茉莉花漂浮在茶汤表面上，便成就了“飘雪”美名。
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