蚝油是近些年来，我们家庭做菜经常要用到的调味品。做菜时加入适量蚝油能让菜品更加鲜美。蚝油的鲜味来源于海鲜，一般是用牡蛎或者蚝，经过煮熟取汁浓缩，再添加辅料而制成的，所以味道鲜美，蚝香浓郁。
蚝油虽然鲜美，却不可乱放，有的人做菜，家里有多少种调料就放多少种调料，感觉放得多了就好像自己在吃满汉全席。更有人把蚝油当成酱用，除了拔丝，八宝饭，没有不放蚝油的菜。
那么，到底哪些菜烹饪时可以放蚝油，哪些菜不可以放呢？
1、红烧和糖醋类
很多人喜欢吃酸甜口味的菜，吃起来酸酸甜甜，特别开胃。什么糖醋鱼，糖醋排骨，每次上桌都停不下嘴。那么为什么做红烧和糖醋类的菜时不能加入蚝油呢？因为这些菜品本身已经用了白糖、冰糖等糖类调料，白糖本身就有提鲜的效果，再加蚝油相当于二次提鲜，蚝油里谷氨酸钠（味精的成分）特别多，用多了菜品会发苦，所以一般糖醋类的菜肴蚝油与味精尽量不放的。
2、腌制类
腌制的小菜，爽口又下饭，保存时间长，做一次可以吃很久。但是大家知道吗，腌制类的菜是不能放蚝油的。因为腌制类的菜，比如萝卜干、腌白菜，本身腌制的菜口感、鲜味就很足了，还有菜品发酵出来的味道，再加入蚝油只能增加咸度，口感不好。
3、辛辣类的食物
辛辣类的食物，是现在很多年轻人所喜爱的，有的人更是无辣不欢，甚至没有辣味都吃不下饭，但是做这种菜是不能放蚝油的。蚝油的口味是酸咸微甜，会掩盖住麻辣菜品的麻辣味道，耗费了很多麻椒、花椒、辣椒调出来麻辣口味被掩盖了，反而起到了相反的效果。
炒菜放蚝油有窍门，这2点要牢记
1、蚝油一般是在食物出锅前后放入进行调味的，因为蚝油需要加热才能让其营养物质全部释放出来，但是蚝油却不可在炝锅时就加入，因为蚝油的鲜味加热后容易散失，久煮会影响蚝油调味增鲜的效果。
2.使用蚝油要做到宁少勿多，少了可以再添加，放多了就很难补救了。
| 腐竹蚝油焖鸭 |
用料
主料：鸭肉1000克、干腐竹250克、姜10克、葱5克、亚麻籽油 50克
辅料：蚝油20克、生抽15克、黑椒粉2克、酒15克、糖1克、盐2克
做法
1.好简单的材料，鸭肉用到的部位鸭腿3只，鸭翅2只，干腐竹泡10分钟左右
2.鸭肉用一锅沸水焯去血水
3.把鸭肉捞起用清水冲透，待用
4.用适量的油把腐竹爆2分钟，盛起待用
5.再热锅爆香姜片
6.把鸭肉投入锅里爆至有点金黄
7.加入除酱油外的所有调味料翻炒5分钟
8.注入适量的清水后加盖焖煮
9.鸭肉在煮了40分钟后加入腐竹
10.待鸭肉煮至软熟，加入酱油
11.转大火收汁8成干，关火
12.把腐竹鸭肉盛起，撒下葱花，上桌
蚝油出现时间好像并不太长，九几年在饭店工作的时候，很少听说这种调味料。也可能是我们这里是北方的原因。
后来接触到蚝油这款调味料，还是看见粤菜的厨师在烹制青菜中看到的。而且据说蚝油的由来，还有一个“歪打正着”的故事。
说是一个海边的人煮生蚝的时候，因为其它事情忘了关火。等到想起来的时候，发现煮生蚝的锅里已经变成黏糊糊、黑黑的一团，一尝之下却感觉异常鲜美。所以用它来做调料，烹制一些菜品。
做哪些菜不能放蚝油
蚝油现在已经成了家庭厨房里，不可缺少的调味品之一。在炒制青菜、拌馅的时候使用，的确可以起到提鲜、增味的作用。
但是大家看一下蚝油的配方，也就知道蚝油的主要成分、以及酿制方法。基本蚝油中包括都是浓缩的蚝汁、小麦粉、白糖、谷氨酸钠、以及一些与酱油类似的食品添加剂。
那么看过配方和主要成份以后，哪些菜品不能使用蚝油大家就应该心中有数了!我认为这些菜品，坚决不能放蚝油:
- 糖醋类菜肴:因为蚝油中含有谷氨酸钠，谷氨酸钠跟大甜、大酸类菜肴搭配，不光起不到增鲜作用，还会与糖醋产生化学反应，导致成菜出现异味。所以糖醋类菜品，是不能使用蚝油的。
- 清蒸类菜品:因为清蒸类菜品食材本身的鲜度就有，加上蚝油无异于“画蛇添足”。而且蚝油里大多含有焦糖，这会影响菜品的品相。
- 白灼海鲜类:水煮和清蒸海鲜，本身就已经极鲜类。蚝油都是从它们当中提取的，所以蚝油是没有必要添加的。
- 汤品:不论做什么汤，蚝油的加入都是“毫无意义”的。因为做汤的食材已经把鲜味释放到汤里，加入蚝油不光颜色不好看，而且味道也不会增加到哪去。
- 菌菇类和鸡蛋类菜品:菌菇类食材本身就含有鲜味十足的“蘑菇精”，蚝油的加入反而会“适得其反”，吃不出食材本身的鲜味。鸡蛋基本类似，这个属于常识，没看见有谁炒鸡蛋放蚝油的。
- 油炸类菜品:因为谷氨酸钠不耐高温，如果高温烹制的会产生苦味，并且影响食材的营养。加上蚝油大多含有焦糖，高温会产生苦味，所以不易添加。
蚝油的正确使用方法
- 蚝油应该菜品出锅前加入，这样可以最大的释放蚝油的鲜味。因为蚝汁本身就是熟的，加上谷氨酸钠不耐高温久煮，所以蚝油应该菜品出锅前淋入效果最佳。
- 使用蚝油时加盐的量要注意，因为蚝油本身就含盐。如果菜品加盐过多，会导致菜品过咸，影响味道。
- 蚝油因为已经是浓缩的，所以加入蚝油的量要掌握好，加多了并不能起到更好的增鲜效果。这点有些类似味素、鸡精。
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