首先我们先说一下这个龙虾，龙虾这个小东西呀，想起来都想吃，前两天还想着什么时候能自己做，或者去长沙去吃虾尾，想想都流口水，吃虾也有一套自己的方法，长沙主要麻辣小龙虾，还有麻辣虾尾，弄好后放到卤水锅内热热，我一个人能吃一百多的，可能是太对了，也不知道是好吃。
说正事：新鲜的龙虾鲜亮饱满，肉质紧，而且有一定的弹性。若是原料不新鲜，或者用的是死虾，则肉质酥软，看上去空空的、不饱满。 同时，还可以看虾炸好后的形状。如果尾部蜷曲，说明虾入锅前是活的；如果尾部是直的，则说明虾入锅前多数已经死掉。活的龙虾的鳃煮熟后，呈白色，且形状比较规则；而死的龙虾煮熟后，鳃的颜色发黑，且形状不规则。如果误食了死的小龙虾，还可能会引起铅中毒。
选虾关键是要挑鲜活个大、表面明亮、虾身硬挺的，龙虾最好吃的时候是五至十月，看虾是清水还是浑水养殖，一看背部，红亮干净，再翻开看腹部和爪的绒毛，如果是白净整齐，基本就是干净水质养出来的，优良的水资能养成龙虾肉质饱满，黄满肉肥的体貌。
小龙虾的做法：
新买的小龙虾要养一天，去一下身上的脏东西，然后用牙刷清洗，准备干辣椒啤酒一罐，用油把辣椒等大料炒香，加入食用油（因为是油焖所以稍微多一点）， 加入一罐啤酒和水基本没住虾子，剩下大火两三分钟，收汁就可以了。
其实小龙虾很好做，很高档次的做法我到时候没有什么想法，就是跟其他海鲜做法一样就可以了，麻辣鲜香的就可以了，自己在做的时候主要是炒大料和辣椒放的多一点，炒制时间长点，放入龙虾之后很快就出锅了，再者说小龙虾也是大排档的首选吧，我在长沙隔三差五都去吃，感觉味道还可以，大众化，毕竟是夜市摊的大众菜，不要炒制太长时间，不要炖太久，虾没问题，一般不会烂的。
！新鲜龙虾做出的肉质为什么还是烂的？不外乎有一下两方面的原因:一还是不太新鲜。虽然，你在菜场看到的小贩售卖的龙虾都是活的，但或许由于龙虾捕捞出水后卖的比较慢、存放养殖的时间有点长。肉质缺少了刚出水龙虾的那种活性。一般饭店因为一次性用量比较大，而小贩能直接送货上门，因而，龙虾自捕捞出水到做成美味的菜肴的过程比较短，从而保证了龙虾肉质的绝对新鲜和弹性。口感更筋道好吃。
二:可能就是做法问题了，小龙虾的肉质鲜嫩易熟。在火候把握和烹煮时间上家庭里一般做不到专业厨师拿捏的那般精准。在家里总会担心没有熟透而长时间油炸或炖煮。家里灶具 的火力也没有饭店专业灶具的那般猛烈。另外，龙虾虽然一年四季都有售卖，但真正的上市季节是每年的七八月份，那时候的龙虾肉质丰满、韧性十足、口感超好！
小提示:选购龙虾一定要活蹦乱跳的，清洗干净做之前，最好有个热汆炸的过程，热锅凉油等油温升到七八成时下龙虾，三分钟左右捞出沥油在进行下一步的操作，效果、口感会好许多。
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