1、羊颈肉
又名羊脖子,肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实,夹有细筋。
主要产品:羊脖子、羊脊骨、颈排小切
适宜:肉馅及丸子,炖焖。夹有很多细筋,是整个羊最便宜的部位之一,但也因此,使其成为也是最适合小火炖煮的肉。
2、羊肩肉
由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。
主要产品:前肩网肉、方切羊肩
适合:炖、烤、红焖羊肉。在西方,羊肩肉常常用来整块低温慢烤,烤好后用叉子就能轻轻拆成肉丝,稍稍调味就已经是十足的美味了。当然,羊肩也十分适合小火焖炖。
3、羊上脑
肉质最细嫩的部位,上脑脂肪交杂均匀,有明显大理石花纹。
主要产品:羔羊上脑砖
适合:涮、煎、烤。在火锅和涮羊肉中,因其肥瘦兼备的特点,上脑也是最受欢迎的部位。
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羊肉串用什么部位的肉?
4、羊肋排
肋条即连着肋骨的肉,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肥瘦结合,越肥越嫩,脂肪覆盖率好,质地松软,鲜嫩多汁,富含丰富的蛋白质和氨基酸。肋排应该蒜是羊肉最受欢迎的一个部位了。在大西北的手抓羊肉里,就属肋排最抢手。
主要产品:羔羊肋排、羔羊干肋排、肋排粒、肋排条、
适宜:中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖;和西餐法式菜肴,煎至大约五分熟最好吃。
5、羊胸肉
前胸软骨两侧的肉,像海带一样薄长,有一定脂肪覆盖,熟制后肥而不腻。
主要产品:羔羊排
适合:炖、煮汤。可以烧、焖,做清蒸羊肉效果很好。
6、羊背部
背部,分为:外脊(纽约克)、里脊(羊菲力)和肋脊排
(1)外脊肉
外脊肉位于脊骨外面,呈长条形,长如扁担,俗称扁担肉。外面有一层皮带筋,纤维呈斜形,肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位,由于出肉率太少尤为珍贵。
主要产品:精选纽约克、油纽约克
适合:整条烧烤或切成块烧烤。
(2)里脊肉
里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉,因为形似竹笋,纤维细长,又称“竹笋羊肉”,肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,羊里脊肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。
主要产品:羊菲力
适合:熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料,作为烧烤原料口味会更好。常见的葱爆羊肉、孜然羊肉,就大多使用羊里脊来烹饪。
(3)肋脊排
肋脊排即连着肋骨和脊骨的肉,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肥瘦结合,越肥越嫩,脂肪覆盖率好,质地松软,鲜嫩多汁,富含丰富的蛋白质和氨基酸
主要产品:3D至尊雪花肉、法式羊排、八骨法排、法排小切、羊背、背排小切等。
适合:中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。
7、羊腩
羊肚腩肉,肉质稍韧,口感肥厚而醇香。
主要产品:真空羊腩卷
适合:清炖、红焖。
8、羊后腿
后腿部位,分为尾龙扒、针扒、烩扒、羊霖。通常瘦肉较多,肌肉纤维明显,肉质紧实,略有嚼劲。人见人爱的羊肉串,就大多使用后腿部位的肉;涮羊肉中,后腿肉也是不可或缺的美味。
(1)尾龙扒
尾龙扒位于羊的臀尖的肉,俗称“大三叉”,肉质较好,文理顺畅,肌肉纤维丰富,上部有一层夹筋,去筋后都是嫩肉,可代替里脊肉用。
适合:中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
(2)针扒
针扒肌肉较多,脂肪筋膜较少,肉质细嫩,文理顺畅,肌肉纤维丰富。
适合:中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
(3)烩扒
烩扒臀尖下面位于两腿裆相磨处,叫“磨裆肉”,肉质粗而松,肥多瘦少,边上稍有薄筋,宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红,形状像两条黄瓜,肉质细嫩。
适合:中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
(4)羊霖
羊霖在腿前端与腰窝肉相近处,有一块凹形的肉,纤维细紧,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,叫“元宝肉”。
主要产品:真空羊霖、冷鲜羊霖
适合:中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒
后腿部位主要产品:羔羊后腿、无骨腿包、后腿网肉、腿排小切、方切后腿、后干棒
1. 调料:
(1)香油70克,花椒粉2克,辣椒粉1克、盐2克,味精5克,酱油12克。
(2)洋葱 姜 蒜 酱油 耗油 鸡精 鸡蛋清小2里的佐料都是用来腌制羊肉的,腌制20-30分钟左右就可以穿串了。
2.烹饪方法:
(1)将羊肉洗干净后,切成3厘米见方、0。6厘米厚的方块。就可以腌制了,腌制好之后,就可以用铁扦或者木扦穿起来,一般一串7~8块。
(2)在酱油中加入味精(2克)搅拌均匀。把辣椒粉、花椒粉、盐、味精(余量)放在一起拌匀成椒盐,根据个人的口味添加调料既可。
(3)把肉串平架在微炭火上烤,一边烤一边把调好的酱油均匀地分2~3次刷在肉上并均匀地撒上椒盐。烤2~3分钟,当肉色呈酱黄色时,翻过来用同样的方法烤另一面。
(4)双面烤好后,都刷上香油,连同扦子放在盘中就可以食用了
我的解答完毕,希望可以帮到你!
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