选鸡
日常食用的鸡汤并不是人们常说的老母鸡，炖汤最好的用的是童子鸡，童子鸡含肉蛋白很高，而且结缔组织非常少，是炖鸡汤的最好选材。（而且鲜嫩的肉，可是边喝汤边吃，顿好的话，肉会部分融入汤营养更高）；老母鸡并不是炖汤不好，并不是所有人都适合，孕妇比较合适。
处理鸡肉
一般大家买回来的鸡虽然外皮经过了处理，但是一般都是常规处理，还是又很多杂质存在的，这样不经影响口感而且还不干净，可以通过高温煮一下消毒（煮的时候整只煮不要剁碎，这样避免杂质融入肉中）。家里煲鸡汤，最好不要整只鸡炖汤，应该将鸡剁成小块焯水，然后再炖煮，小块肉容易营养和蛋白融入汤中，整个鸡炖汤只是吃到了味道营养没有完全释放出来。
如何炖鸡汤
炖鸡汤不要用太多的辅助食材，尤其是不要用太重味的调料，调料太重影响口感同时会破坏营养
然后重点来了，放入冰糖再炖15分钟，记住这步时间很关键，过短时间影响鸡汤鲜味。
炖鸡汤什么时候放冰糖？我的建议是：开始炖的时候就放入冰糖。
为什么选择开始炖的时候放入冰糖?要想弄清，需要先了解一下炖鸡汤时为什么要放冰糖!
喜欢做菜的朋友，一般在炖肉的时候，都会加一点糖，加糖的作用主要是让肉质柔嫩、入味、提鲜。
在炖肉的时候、加入适量的糖是因为糖会在肉中酶的作用下，糖会生成酸，从而使肉的pH值下降，这样可促成炖肉中所含的胶蛋白变得松软，可以加快肉的熟烂进度；也可以促使肉质纤维的间隙扩大，使汤中的调味料更容易渗入到肉中，使炖出的肉更加入味，味道更加鲜美。
在炖肉的时候加入糖，让肉质柔嫩、入味、提鲜的同时，可使炖出的肉的表面红润明亮。
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