以前看网上种草说拔丝雪糕一定要用膨化雪糕，其实也不一定，壹周君多次实践出真知：第一要有速度，第二要有脆浆。
先来说脆浆，这个概念对于厨师来说比较清楚，起初壹周君也还有些模糊。脆浆就是炸东西时候用到的，也叫脆皮糊，它能对食材起到一定的保护作用，锁住食材内部的水分，从而让成品有外酥里嫩的特点。
拔丝雪糕用到的的脆浆就是起到这个作用，用师傅们的行话叫做“挂脆浆”，它相当于是雪糕外面的保护层，使得它不会因为快速受热而融化。常用的脆浆调制方法是用泡打粉调制成的，此外再加上面粉、生粉、精炼油和清水。面粉的量要多一些，其次是生粉，大约成面粉的五分之一就好，泡打粉的话大约再是生粉量的四分之一。
调制脆浆的时候有两点需要注意，一是用力不要过猛，也就是搅拌时间不宜过长、搅拌的力气不宜过大，以免搅断面筋。二是现调现用，脆浆不宜放置过长时间，否则会大大影响成品的效果。
关于速度，简单粗暴，你只需要记住能快则快这一个诀窍就好。雪糕从冷冻处取出来的那一刻起，你的脑子里就需要有“快”这一个字。给雪糕快速拍上干淀粉，快速挂脆浆然后入油锅浸炸，如果能做到浸炸雪糕的时候同时做糖色那便再好不过了。
话说这熬糖色也有些技巧，想让丝长一些要在里面加少许醋，熬糖色的时候火不能过大，受热也要均匀。
原料
主料：膨化奶油类雪糕2个
调料:白糖50克，面粉20克，干淀粉50克，泡打粉10克，吉士粉30克，色拉油1千克，牙签若干。
过程
1、将准备好的雪糕均匀地切成等份，然后在每一份上都插上一根牙签备用。
2、面粉、淀粉30克、吉士粉、泡打粉混合后搅拌均匀，然后放入色拉油50克调成脆浆。
3、插好牙签的雪糕放入干淀粉内拍粉，拍好后放入冰箱速冻备用。
4、锅中倒入剩余的色拉油，小火烧至五成热，取出冰箱中拍好粉的雪糕，裹匀脆浆后放入油锅，开大火浸炸2分钟至表皮淡黄，之后捞出，把牙签抽掉，然后再入锅，小火浸炸0.5分钟，捞出。
5、当雪糕还在锅里炸得时候，在旁边的炒锅里放油50克烧到四成热，将白糖放进去，开小火溶化到起小泡，然后将炸好的雪糕迅速放入，裹匀后装盘上桌。
制作关键
1、脆浆要均匀地裹住雪糕。
2、炸之前在雪糕中插上牙签主要式起固定作用，保证成品经过油炸后形态饱满.
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