农村人做烙饼，用冷水和面还是用热水和面？
就想起母亲做的烫面饼，也叫千层饼，香香的带点咸味儿，切开了一层层展布着，让人非常有食欲。如果用热汤泡着吃特别有味道。记得我刚到城里工作的时候，偶尔回家就缠着母亲做烫面饼吃，至今仍时时想起那儿时的味道。可惜20多年前母亲突然血栓，三年前去世，再也吃不上母亲做的烫面饼了。
其实，看到烫面饼这三个字，大家就知道是用冷水和面还是热水和面了。在我的印象里，不用发面做成的饼有两种，一种是那种薄薄的小瓤饼（也叫小油饼），另一种就是这种千层的烫面饼，也就是说，这两种饼的面不用发酵，是实面做成的。
小油饼是冷水和面，面里加上葱花和食盐，面和的稀稀的，上油锅里淋出来（现在多有电饼铛做），关键的技术是火要烧匀，使锅底均匀受热。油锅热后倒入面糊，迅速摊平面糊在热锅里迅速凝成饼，待底部微微起疙，要快速将小饼翻过来，让上层转入底层轻烙一会儿。这种饼最好做，熟得快，但就怕糊锅，技术不好也无法将小油饼整个翻过来。
而汤面饼，当然就是用热水和面了，要不怎么叫烫呢？烫面饼的面要和得相对硬一些，比包饺子的面要略硬。烫好的面和匀后，放在面案上用长擀面杖擀成薄薄的饼，上部撒上适量食盐，淋上花生油，然后将面从四边反复叠向中间，使油和盐尽量均匀。待油和盐均匀的分布在面饼上时，再将面饼卷起揉成团，重新用擀面杖擀开。这一次擀开，不用像第一次擀的那么薄，而是擀成需要烙饼的厚度。因为上次擀成薄饼揉起再擀，这次擀成的饼在油的作用下自然形成了多层，但层与层之间完全粘连，要想做成千层饼，主要是在烙的时候下功夫。
烙大饼，我们这里也叫剥大饼。锅烧热后，可加少许油，也可不加油，将擀好的饼放入锅中，一面受热变硬后，再翻过来使另一面受热。待两面都均匀受热变硬后，操作者就可以施用手段了。这个手段就是摔，两手拿起大饼，重得地摔向锅内，这其中的技术是，使饼面摔下锅内时，要均匀的受力，使粘连的多层饼在这摔的过程中分享，真正形成千层。摔的动作要重复好多次，每次摔时都要使饼面均匀受力。大饼在这摔的过程中，也慢慢被热锅烙熟，饼的两面微微起黄疙，千层饼就做好了。大饼出锅，用刀切开，可以看到每一处都分成若干层，香味扑鼻而来。
其实，农村人烙大饼，看起来非常简单，但做起来却非常难，难的就是摔饼的过程，怎样才能使大饼摔向锅底时均匀受力，这是一个好说不好做的事情，因为面是软的，锅底也不是平的，能达到这一点，真是要技术过硬，也需要千锤百炼了。
记忆中母亲做的大饼终生难忘，虽然母亲做饼我烧火，也把这个技术记熟于心，但我试验了几次，怎么也无法做成那么多层的屏，并且，也不可能每一处都能分层。现在，不有说城里，就是农村，也很少有人会做这种千层饼了，现代人追求的是简单省劲，谁又能去舍得气力把一个普通的面饼做得如此炉火纯青呢？
农村人做烙饼，用冷水和面还是用热水和面？
农村人做烙饼，到底用冷水和面，还是用热水和面呢？相信农村的每个家庭主妇都会做烙饼，在和面方面也是各有各的做法。有的是用冷水和面，有的是用热水和面，我在家做烙饼时就用热水和面，其实单用冷水和热水和面得方法都是不对的。
说到做烙饼，在我们这里最拿手的莫过于那些开羊肉馆的老板娘们，她们做出来的烙饼那才是货真价实的千层饼呢。
记得有一次去一家生意火爆的餐馆吃饭，为了学艺，我专门跑到后厨那儿站了会儿，顺便偷看一下老板娘烙饼的绝招。相信老板娘肯定不会料到一个大男人是来偷艺的吧。
那就将偷看来的手艺一起来分享给大家，这做烙饼到底是用冷水和面还是用热水和面好。老板娘做烙饼和面的水不能凉也不热，用的是八成热的水和面。这样和出来的烙饼面软而有筋道，用八成热的水加盐，然后边往面里倒边用筷子搅和均匀，一直搅和到面中没有了干面。
这加水也有学问，一定要掌握面的软硬度，烫的面不能太软也不能太硬，这时候再把搅和好的面使劲的揉揉，一直揉到面团醒过来，软软的面团有了筋道为止。最后将揉好的面团分成一小块一小块的，再将小面团擀成薄薄的面片，然后用刷子将花生油均匀的涂抹于面片上。
当然，咱自己家中吃的烙饼涂抹的油就用花生油吧，面片涂抹上油以后，再将面片一圈一圈卷起来，在从一头压成扁状，最后就可上锅烙了。注意哦，烙饼一定要用平底锅慢火烙，这样才能烙出软软糯香脆可口的千层烙饼。
农村人做的烙饼就是这么简单，您学会了吗？
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