大家好，我是来自内江的一名专业厨师。
记得小的时候，家里条件不好，我上到初二就辍学了，那时我就十五岁。
我家里面四口人，还有一个比我小两岁的妹妹，爸爸常年在工地上干活，一年也就只有农忙和过年的时候回来几次，妈妈就在家里带着我和妹妹，我想对于我们八零后来说这样的家庭应该是一个普片的现象吧。
后来为了帮家里减轻负担，来到了外地帮我一个亲戚。他家里是开饭店的，就这 样开始了我的学厨生涯。
刚开始的时候很不习惯，可能是刚来到一个陌生的地方，再加上年龄又小。
他对我跟严厉，每天都要练习翻锅。为此还专门为我买来一口有手把的那种锅，里面装上沙子不停的翻，每天要练半个小时。因为没有力气，后来还倒置手臂拉伤留下了后移症。现在一到下雨就会痛。那时我不理解觉得他为什么对我那么严厉，很抵触，现在才明白他也是为了我好。因为我家条件不好，为了我能学到技术，他也是费劲了心思。
过了一年他的店关门了，通过他的关系又把我介绍到一个三星级酒店去洗碗，记得去的时候是2000年250元一月，幸好里面有一个我认识的陈姐在里面，【以前在我亲戚那里当服务员】她很照顾我，经常来帮我洗，如果遇到有几十桌的婚宴的时候，我们就没有下班的时间，要赶在上班之前把碗洗出来晚上用，在有空之余还要去帮忙杀鱼。
那时候我心里很苦，因为我不知道什么时候可以掉我去学技术，我很羡慕那西一来就可以去学炒菜的人，那时我觉得前途一片迷茫，因为这事我也向班长【管厨房的人】说过几次，他每次都说再等等，每次看厨房里招来有陌生的人时，就心想是不是来代替我的。可是每次都让我很失望。
就这过了一年，终于有一天厨师长把我叫到办公室，说你明天去跟着李师傅干。我记得当天晚上高兴的一晚没有睡觉。因为我知道我终于可以去学技术了。
就这样我一学就是二十多年，在那里也学过做烤鸭，所以我为你来解答一下你的问题。
首先鸭子要选两到三斤的鸭子，将它洗干净，去掉肚复，用气枪从鸭子的劲部打气，让皮和肉分离，这样做的目的是为了更好的脆皮。然后锅里放入半锅水，加入麦芽糖，（记住一定要麦芽糖），其它的都达不到最好的效果。加入红醋，料酒上色，把烤鸭放入锅里撩一下水，然后晾干表皮就可以了，这就是考鸭的上色方法。
这个回答希望会帮到你。
你好，我很高兴来回答！
烤鸭是不需要炒糖色是上颜色的。
- 下面教大家一种直接腌制鸭子，就能上色入味的方法，是我从老师傅那里学到的，这里用到的是冻的白条鸭。
准备八角一把，香叶一把，草果6个，小茴香一把，丁香3克，陈皮一把，干辣椒一把，花椒一把。
- 加入凉水泡半个小时捞出。
- 再加比较多的清水，倒入锅内烧开，再熟15分钟关火，然后等水凉了， 加入适量盐、味精、鸡精、调味道，这时候水呈黄褐色，腌出的鸭子也会变黄。
- 如果水不够腌制鸭子，另外倒入凉开水混合，再调味道，总之不能碰生水，也就是自来水，因为没过高温杀菌，有微生物等会使料水变坏。
- 料水要比炒菜时咸一点，这样肉才能腌制入味。最后连盛入干净的桶内，放在通风阴凉处备用，防止坏掉。
- 提前把冻鸭化冻洗净，然后放入料水中腌制一晚，至少8～10小时。
- 鸭子会飘起来，不会淹没，需要用沉重的东西压着，这样使鸭子全部腌制到既能上颜色也能入味。
- 第二天把腌制好的鸭子捞出来，抹掉多余的调料和水分。
- 切开鸭子的脖子和后腿根部分，按压背部骨架，使它平铺开，还可以再扯一扯四肢，让它变得看起来更大更平整。
- 然后串筷子，串前腿一道，后腿一道，竖着固定一道。
- 注意筷子在鸭子腹部骨头和后之间串，不能串到皮外，从背部不能看到筷子，这样不影响美观。
- 用钩子钩住鸭脖子，然后把脖子均匀缠绕在钩子上，也能受热均匀。
- 钩好的鸭子均匀地撒上炒好的熟白芝麻，这时候撒鸭子身上有水分能粘住，如果烤熟了再撒又油又滑还干会粘不住，而且芝麻香味也不能渗入鸭子。
- 挂进大烤炉里面，皮朝外，肉炒内，先烤肉一个小时左右，期间要检查几遍防止它煳或者别的状况发生。
- 闻着鸭香味，肉熟了，转过来再把皮面烤10分钟左右就可以出炉啦。
如果没有烤炉的可以放入卤肉锅卤，卤完颜色也会红亮，再放入油锅炸至皮肉酥脆也可以。
烤好的鸭子凉了之后要均匀地抹一层熟食用油，可以防止氧化，颜色变黑。
好了，以上是我的个人经验，希望能帮到大家。
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