戚风蛋糕是最基础入门级蛋糕，是学习烘焙的必做的，用途也很多，生日蛋糕绝对少不了它，看似很简单，其实在制作过程中会出现各种问题，做过好多次仍然失败，所以把戚风蛋糕称为“气疯蛋糕”。我也是试过好多次，总结出了这个方子，特别容易上手，成功率还是很高的！
戚风蛋糕组织很膨松，入口细腻柔软，水分含量高，甜度刚好不腻，绝对是最健康最受欢迎的一款蛋糕。建议大家想学习烘焙，一定要先从最基础的戚风蛋糕做起，在一次次失败中逐渐摸索经验。
【基本用料】
鸡蛋：5只（60以上大鸡蛋最好）
玉米油：40克
牛奶或水：50克
低筋面粉：85克
细砂糖：80克（蛋黄放25克，蛋白放55克）
白醋或柠檬汁几滴
【操作步骤】
1、首先，分离蛋白和蛋黄，蛋白盆一定要无油无水，一滴都不能有，鸡蛋一定要从冰箱拿出来稍回温一会。蛋黄里先加入糖用手动打蛋器搅拌至糖融化。
2、再加入油和牛奶用蛋抽搅打均匀，充分乳化至蛋黄发白看不到油花，呈现淡黄色。
3、把低筋面粉筛入到蛋黄液中。
4、用手动打蛋器切拌，或者像炒菜一样，从下到上翻拌，（一定不要转圈搅拌，以免起筋），拌匀不要有小颗粒，呈比较细腻的状态就可以了。
5、打发蛋白是戚风蛋糕成败的关键，在蛋白中加入几滴醋或柠檬汁，可以让蛋白更稳定，用电动打蛋器中速打到出现鱼眼粗泡，加入三分之一的糖。
6、继续中速打发直到粗泡消失，呈现细腻泡沫，并像酸奶状，再加入三分之一的糖。
7、打到蛋白出现纹路时再最后加一次加糖。
8、继续打发蛋白，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了，但如果制作戚风蛋糕，就还需要继续搅打，打到出现直立的小尖角就算成功了。（一定要及时观察，避免打发过头）。
9、这时可以给烤箱预热，150度10分钟左右就可以了。
10、将三分之一的蛋白放到蛋黄糊中，用手动打蛋器从下至上翻拌均匀，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡，会影响蛋糕的爬高，一直翻拌到浓稠状，如果很稀，就说明消泡了。
11、把翻拌好的面糊倒回蛋白盆中继续翻拌均匀，浓稠的状态就成功了，如果变稀，说明就是消泡了，一定不要划圈搅拌，要上下翻拌的手法。
12、将面糊倒入8寸模具中，并用刮板刮平整，拿起来轻震几下，震出面糊中的大气泡，面糊倒入大概有七入分满就可以了，说明没有消泡，不会影响蛋糕的高度。
13、注意翻拌面糊的时候，一定要搅拌到无颗粒细腻如状态，这样烤出的戚风才会很漂亮。
14、放入提前预热好的烤箱下层，（记住一定要是放到下层，不是中下层，不然会导致上层开裂等问题）上下火150度烤50分钟，根据自家烤箱的脾气做适当的调整。
15、如何判断蛋糕烤好了，仔细观察会发现长高的蛋糕会有明显回落的时候，就说明烤好了。迅速把蛋糕取出，并从高处落下震动几下，震出热气，立即倒扣晾凉，我通常都是前晚做好，倒扣一晚上，早上再脱膜当早餐吃。（烘烤时切记不要开烤箱门，以防蛋糕塌陷）。
烘焙之路，戚风蛋糕成了许多朋友的拦路虎，其实大家可以在每次失败中摸索经验，戚风成功的两大要素就是打发蛋白和烤制温度，大家可以按照我的温度试一试，如果有开裂的现象，可以试着调低10度，并延长烤制时间，肯定会做出完美的戚风蛋糕。
烘焙技巧：
1、蛋白打发的问题，看似简单，如果打发过头或不到位，都会导致蛋糕回缩或长不高等问题，烤好的戚风表面有轻微的开裂都是正常现象，不影响口感，算是成功的戚风。
2、拌的时候要采用翻拌、切拌的方式， 不要划圈搅拌，会发生消泡。
3、还有就是温度130到170度都能可以，高温就缩短时间，低温就延长时间，自已灵活掌握。
戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法
1. 配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。
3. 蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态。
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